دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 291-302 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
دهقان نیا جلال، رزاق پور الهام، قنبرزاده بابک. تأثیر امواج فراصوت و آنزیم‌بری روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :302-291

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5274-fa.html

تأثیر امواج فراصوت و آنزیم‌بری روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن
جلال دهقان نیا1، الهام رزاق پور1، بابک قنبرزاده1
1- دانشگاه تبریز
چکیده:   (2357 مشاهده)
با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخ‌شده یک ویژگی منفی از نظر مصرف‌کننده محسوب می‌شود، می‌توان با استفاده از برخی پیش‌تیمارهای نوین، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید. هدف از این تحقیق، بررسی و مدل‌سازی چروکیدگی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با امواج فراصوت و آنزیم-بری بود. قطعات سیب‌زمینی، بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد) و چهار زمان مختلف (90، 180، 270 و 360 ثانیه) سرخ شدند. در این مطالعه، شش مدل تجربی برای بررسی تغییرات چروکیدگی با گذشت زمان سرخ‌کردن ارائه شد. طبق نتایج بدست آمده، تمام پیش‌تیمارهای اعمال شده به جز پیش‌تیمار امواج فراصوت به مدت 40 دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونه‌ها نسبت به نمونه‌های شاهد شدند. همچنین، مدل‌های به کار رفته به خوبی داده‌های آزمایشی را با داشتن R2بالا و RMSE پایین برازش نمودند. این مدل‌ها می‌توانند در پیش‌بینی فرآیند سرخ‌کردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند.
واژه‌های کلیدی: آنزیم‌بری، امواج فراصوت، چروکیدگی، سرخ‌کردن عمیق، مدل‌سازی
متن کامل [PDF 593 kb]   (1211 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/7/15 | پذیرش: 1395/8/22 | انتشار: 1397/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.