گوشت و فرآورده­های گوشتی مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی‌ها از عوامل عمده فساد آن­ها می‌باشند، در سالهای اخیر با توجه به نگرانیهای موجود درمورد استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارنده­های طبیعی افزایش یافته است. استفاده از فیلم­ها و پوشش­خوراکی اصولا بدلیل توانایی آنها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعت­کنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ برای مواد غذایی، سبب افزایش در کیفیت و عمر نگهداری آنها می­شود. گیاهان دارویی منابع طبیعی ارزشمندی هستند که امروزه مورد توجه کشورهای پیشرفته جهان قرارگرفته است. یکی از مهمترین و با ارز­ش­ترین گیاهان دارویی، گیاه بهلیمو است که به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق گوشت چرخ کرده گوساله با پوشش­خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره بهلیمو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده ‌شده و در یک دوره 14 روزه شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا و همچنین PV، TBA، pH  و خواص حسی گوشت چرخ کرده گوساله مورد ارزیابی قرارگرفت. در تجزیه و تحلیل داده­ها، نتایج نشان داد که طی نگهداری pH ،PV ،TBA، به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0>p). ولی پوشش­خوراکی حاوی 5/1 درصد عصاره بهلیمو، بیشترین تاثیر را در برابر کنترل افزایش pH ،PV ، TBA و شمارش باکتری­های مزوفیل و باکتری‌های سرماگرا در طول نگهداری نشان داد. پوشش­دهی با نسبتهای مختلف در ارزیابی­حسی، کلیه ویژگی­های حسی نمونه­ها را تحت­تأثیر قرار داد. به طوری که بالاترین امتیاز پذیرش­کلی مربوط به پوشش به همراه 5/1 درصد عصاره بهلیمو بود. در نتیجه پوشش آلژینات حاوی عصاره بهلیمو می­تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را درگوشت چرخ­کرده گوساله به تاخیر بندازد و خواص حسی گوشت چرخ­کرده را در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.

واژه‌های کلیدی: پوشش خوراکی، گوشت چرخ کرده گوساله، عصاره به لیمو، آلژینات سدیم

متن کامل [PDF 750 kb]   (352 دریافت)