دوره 18، شماره 117 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 117 صفحات 63-49 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Jokari M M, Jafarpour D. Comparison of the effectiveness of two prebiotics inulin and green banana flour on the survival of Lactobacillus plantarum and Bacillus coagulans in low-calorie synbiotic yogurt. FSCT 2021; 18 (117) :49-63
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52034-fa.html
جوکاری محمد مهدی، جعفرپور درنوش. مقایسه اثربخشی دو پری‌بیوتیک اینولین و آرد موز سبز بر زنده‌مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس در ماست سین‌بیوتیک کم‌کالری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (117) :49-63

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52034-fa.html


1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ، d.jafarpour84@yahoo.com
چکیده:   (2082 مشاهده)
امروزه ماست به عنوان مهم­ترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیـا تولیـد و بـه بـازار عرضـه مـی­گـردد. ترکیب پری­بیوتیک به همراه پروبیوتیک، سـین­بیوتیـک نامیده می­شود که اثرات سودمندتری بر سلامت میزبان می­گذارد. هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین و آرد موز سبز روی ویژگی­های ماست سین­بیوتیک در طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال است. اینولین و آرد موز سبز در سطوح 2% در ماست سین­بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس مورد استفاده قرار گرفت و با ماست شاهد (پروبیوتیک) مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری اسیدیته کلیه تیمارها افزایش و مقدار pH کاهش یافت. افزودن اینولین و آرد موز سبز سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH در نمونه­های سین­بیوتیک شده اما تفاوت معنی­داری بین دو پری­بیوتیک مورد استفاده مشاهده نشد. مقدار ماده خشک نیز در تیمارهای سین­بیوتیک نسبت به تیمارهای شاهد به طور معنی­داری بیشتر بود (05/0P<). حضور هر دو ترکیب پری­بیوتیک تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در ماست داشت که تاثیر اینولین روی بقاء باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر از آرد موز سبز بود اما در مورد باسیلوس کواگولانس تفاوت معنی­داری بین دو پری­بیوتیک مورد مطالعه مشاهده نشد. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس بیشتر از حد توصیه شده Log cfu/g 6 در تمامی نمونه­های ماست سین­بیوتیک در دوره نگهداری به مدت 4 هفته بدست آمد. بقا و زنده­مانی باسیلوس کواگولانس نسبت به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر بود. با توجه به نتایج این تحقیق می­توان گفت که آرد موز سبز خاصیت پری­بیوتیکی داشته و در حفظ زنده­مانی باکتری پروبیوتیک موثر است، بنابراین می­توان نتیجه­گیری کرد که این ترکیب پتانسیل بالایی برای استفاده در غذاهای فراسودمند دارد.
متن کامل [PDF 616 kb]   (822 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1400/2/7 | پذیرش: 1400/4/12 | انتشار: 1400/8/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.