دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 45-35 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.119.35
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.119.12.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ranjbar M, Ghorbani M, Sadeghi Mahoonak A R, Maghsoudlou Y, Moayedi A. Evaluation of physicochemical properties of dried Damavand’s apple slices under the effect of grape pomace extract. FSCT 2021; 18 (119) :35-45
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51768-fa.html
رنجبر منا، قربانی محمد، صادقی ماهونک علیرضا، مقصودلو یحیی، مویدی علی. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ورقه های خشک سیب دماوند تحت اثر عصاره ی تفاله انگور. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :35-45

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51768-fa.html

ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ورقه های خشک سیب دماوند تحت اثر عصاره ی تفاله انگور
منا رنجبر1 ، محمد قربانی 2، علیرضا صادقی ماهونک3 ، یحیی مقصودلو3 ، علی مویدی4
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، moghorbani@yahoo.com
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (2154 مشاهده)
سیب یکی از میوه­ های بسیار ارزشمند است  که در سراسر ایران تولید و مصرف می­ شود. فراوری محصول به ­ویژه تولید ورقه ­های خشک ­شده می­تواند به ­عنوان راهکاری برای افزایش ارزش افزوده سیب و جلوگیری ازضایعات آن در نظر گرفته شود. تهیه ورقه­ ها با رنگ و بافت مناسب همواره از اهداف محققین در این زمینه بوده است. در طی سال­ های اخیر استفاده از عصاره ­های گیاهی به منظور افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی مورد توجه بسیاری از محققان بوده است. در این مطالعه، تأثیر عصاره ­های تفاله انگور (ppm 400 و 300، 200، 100، 0) بر میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی ­اکسیدانی و رنگ برش­ های سیب طی خشک شدن در دمای 47 درجه ­سانتی­گراد توسط خشک ­کن نیمه ­صنعتی و در دماهای 50 و 60 درجه­ سانتی­گراد آون بررسی شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد  DPPH (97/85 درصد)، احیاءکنندگی آهن (87/1 جذب در طول موج 700 نانومتر)، میزان ترکیبات فنولی (87/245 بر حسب میلی­گرم اسید گالیک در 100 گرم نمونه خشک) در غلظت ppm 400 عصاره تفاله انگور به ­دست آمد. بیشترین امتیاز آزمون ارزیابی حسی طعم ورقه ­های سیب خشک مربوط به غلظت  ppm 300 عصاره تفاله انگور می­ باشد. بطور کلی نتایج این تحقیق حاکی از اثر مثبت عصاره­ های تفاله انگور بر کیفیت نگهداری، کاهش قهوه­ ایی شدن ورقه سیب طی خشک شدن و کاربرد صنعتی آن شد.  غلظت ppm  300 عصاره تفاله انگور اثر مطلوبی بر میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی­­ اکسیدانی ورقه­ های سیب دارد و اثر منفی بر طعم آن نمی­ گذارد.
واژه‌های کلیدی: عصاره تفاله انگور، خواص آنتی‌اکسیدانی، قهوه‌ای شدن آنزیمی، ورقه سیب خشک
متن کامل [PDF 927 kb]   (946 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/1/30 | پذیرش: 1400/6/4 | انتشار: 1400/10/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.