دوره 6، شماره 22 - ( 1388 )                   جلد 6 شماره 22 صفحات 82-73 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Chemical and sensory quality changes of silver and big head carp fish pastes after salt washing during frozen storage at -18ºC. FSCT. 2009; 6 (22) :73-82
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5110-fa.html
بررسی تغییرات شیمیایی و حسی ایجاد شده در خمیر ماهیان فیتوفاگ و بیگ هد پس از شستشو با آب نمک و فرمولاسیون بهینه آن در طی نگهداری در شرایط انجماد 18- درجه سانتیگراد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1388; 6 (22) :82-73

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5110-fa.html


چکیده:   (3383 مشاهده)
چکیده جهت کاهش بوی خمیرماهیان (بوگیری) فیتوفاگ و بیگ هد از عملیات شستشو توسط غلظت های مختلف آب نمک (0.3٬1٬2٬3)در زمان های متفاوت(5٬10٬15 دقیقه) استفاده شد. نتایج نشان داد هر قدر استخراج پروتئین های محلول خمیر ماهی توسط آب نمک بیشتر باشد٬ عملیات بوگیری از خمیر ماهی بهترانجام شده است. با استفاده از ارزیابی حسی از فرمول دارای 50٬60 و 70 درصد گوشت ماهی بهینه بوگیری شده نمونه دارای 70درصد گوشت ماهی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. از خمیر ماهی مورد نظر دو نمونه دارای دو سطح متفاوت آنتی اکسیدان BHA (01/0 و 02/0 درصد) و یک نمونه فاقد آنتی اکسیدان تهیه شد و برای بررسی تغییرات به مدت 90 روز در C18- قرار داده شدند. نتایج نشان داد شمارش کلی باکتری ها بعداز60 روز در رقت معین به صفر می رسد و میزان TVN و اکسیداسیون چربی ها با پیشرفت زمان روند افزایشی نشان داد بنابراین این دو آزمون شیمیایی می توانند به عنوان عوامل اصلی تعیین کننده زمان ماندگاری استفاده شوند.  
متن کامل [PDF 178 kb]   (2570 دریافت)    

دریافت: 1388/1/4 | پذیرش: 1388/5/4 | انتشار: 1391/6/4

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.