دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 53-39 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ، amirdaraey@yahoo.com
2- - استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران.
چکیده:   (2048 مشاهده)
محصولات سرخ شده سیب­زمینی به دلیل خواص کیفی، طعم و بافت مطلوب بسیار محبوب هستند اما میزان چربی بالای آن‌ها باعث ایجاد نگرانی در جامعه شده است. استفاده از پوشش‌های خوراکی قبل از سرخ کردن در کاهش جذب روغن موثر است. در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز (CMC) به عنوان پوشش (0، 75/0 و 5/1%) بر جذب روغن و خواص کیفی فرنچ فرایز بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ‌های پکتین و CMC میزان رطوبت نمونه‌ها روند صعودی داشت اما میزان جذب روغن، اتلاف رطوبت طی سرخ کردن و میزان نیروی لازم برای برش فرنچ فرایز تولیدی کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش غلظت صمغ CMC (تا غلظت 2/1%) میزان روشنایی (L) و اختلاف رنگ (DE) فرنچ فرایز تولیدی افزایش یافت اما استفاده از غلظت‌های بالاتر از 2/1 % صمغ CMC موجب کاهش شاخص‌های رنگی L و DE محصول شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ‌های پکتین و CMC، موجب افزایش شاخص‌های رنگی a و b فرنچ فرایز تولیدی شد. پوشش دهی خلال‌های سیب­زمینی با غلظت 69/0 % صمغ پکتین و غلظت 49/1% صمغ CMC به عنوان شرایط بهینه فرآیند پوشش دهی خلال سیب¬زمینی بوده و با شرایط مذکور پارامترهای کیفی فرنچ فرایز تولیدی به صورت بهینه حفظ می‌شود. استفاده از صمغ‌های پکتین و CMC می‌تواند منجر به تولید فرنچ فرایز کم چرب با ویژگی‌های کیفی مناسب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص کیفی محصول شود.
متن کامل [PDF 1393 kb]   (1217 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/12/22 | پذیرش: 1400/2/25 | انتشار: 1400/7/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.