دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 53-39 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.116.39

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Daraei Garmakhany A, Aghajani N, Dalvi-Isfahan M. Optimization of the effect of pectin and carboxymethyl cellulose gums on oil uptake, textural properties and color changes of French fries using response surface methodology. FSCT 2021; 18 (116) :39-53
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50861-fa.html
دارایی گرمه خانی امیر، آقاجانی نرجس، دلوی اصفهان محسن. بهینه یابی اثر صمغ‌های پکتین و کربوکسی متیل سلولز بر جذب روغن،خواص بافتی و تغییرات رنگ خلال نیمه سرخ شده سیب‌زمینی (فرنچ فرایز) با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :39-53

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50861-fa.html

بهینه یابی اثر صمغ‌های پکتین و کربوکسی متیل سلولز بر جذب روغن،خواص بافتی و تغییرات رنگ خلال نیمه سرخ شده سیب‌زمینی (فرنچ فرایز) با استفاده از روش سطح پاسخ
امیر دارایی گرمه خانی 1، نرجس آقاجانی2 ، محسن دلوی اصفهان3
1- استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ، amirdaraey@yahoo.com
2- - استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران.
چکیده:   (1568 مشاهده)
محصولات سرخ شده سیب­زمینی به دلیل خواص کیفی، طعم و بافت مطلوب بسیار محبوب هستند اما میزان چربی بالای آن‌ها باعث ایجاد نگرانی در جامعه شده است. استفاده از پوشش‌های خوراکی قبل از سرخ کردن در کاهش جذب روغن موثر است. در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز (CMC) به عنوان پوشش (0، 75/0 و 5/1%) بر جذب روغن و خواص کیفی فرنچ فرایز بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ‌های پکتین و CMC میزان رطوبت نمونه‌ها روند صعودی داشت اما میزان جذب روغن، اتلاف رطوبت طی سرخ کردن و میزان نیروی لازم برای برش فرنچ فرایز تولیدی کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش غلظت صمغ CMC (تا غلظت 2/1%) میزان روشنایی (L) و اختلاف رنگ (DE) فرنچ فرایز تولیدی افزایش یافت اما استفاده از غلظت‌های بالاتر از 2/1 % صمغ CMC موجب کاهش شاخص‌های رنگی L و DE محصول شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ‌های پکتین و CMC، موجب افزایش شاخص‌های رنگی a و b فرنچ فرایز تولیدی شد. پوشش دهی خلال‌های سیب­زمینی با غلظت 69/0 % صمغ پکتین و غلظت 49/1% صمغ CMC به عنوان شرایط بهینه فرآیند پوشش دهی خلال سیب¬زمینی بوده و با شرایط مذکور پارامترهای کیفی فرنچ فرایز تولیدی به صورت بهینه حفظ می‌شود. استفاده از صمغ‌های پکتین و CMC می‌تواند منجر به تولید فرنچ فرایز کم چرب با ویژگی‌های کیفی مناسب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص کیفی محصول شود.
واژه‌های کلیدی: خلال نیمه سرخ شده سیب‌زمینی، پوشش خوراکی، مواد هیدروکلوئیدی، جذب روغن.
متن کامل [PDF 1393 kb]   (764 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/12/22 | پذیرش: 1400/2/25 | انتشار: 1400/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.