دوره 18، شماره 120 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 120 صفحات 83-75 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

asadi Z, Masoud Nia A, Zia Ziabari S F. Physicochemical and sensorial properties of non-gluten supplemented flat bread with the replacement of sprouted wheat flour, lentil, mung been. FSCT. 2021; 18 (120) :75-83
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50826-fa.html
اسدی زهرا، مسعود نیا علیرضا، ضیاضیابری سیده فاطمه. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان مسطح فراسودمند بدون گلوتن با جایگزین آرد جوانه های گندم، عدس، ماش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (120) :83-75

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50826-fa.html


1- موسسه مهر آئین بندرانزلی ، zahra.assadi60@gmail.com
2- استادیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندر انزلی
3- مربی، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندرانزلی
چکیده:   (588 مشاهده)
بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود. گندم سرشار از گلوتن است و محصولات تولید شده از آن برای افراد مبتلا به این بیماری غیرقابل استفاده می باشد. در نتیجه تولید محصولات فاقد گلوتن بسیار مورد توجه محققان قرار گرفته است. در این پژوهش، تولید نان سنتی فاقد گلوتن به صورت تیمار شاهد (50% آرد ذرت + 50 % آرد برنج)، تیمار 1 (35% آرد برنج + 35% آرد ذرت + 10% آرد جوانه گندم + 5% آرد جوانه ماش + 15% آرد جوانه عدس)، تیمار 2 (20% آرد برنج + 20% آرد ذرت + 25% آرد جوانه گندم + 15% آرد جوانه ماش + 20% آرد جوانه عدس)، تیمار 3 ( 5% آرد برنج + 5% آرد ذرت + 35% آرد جوانه گندم + 20% آرد جوانه ماش + 35% آرد جوانه عدس) مورد مطالعه قرار گرفت و آنالیز آماری داده های به دست آمده از اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر کل، نمک، کلسیم، pH، ویژگیهای حسی نشان داد که جایگزین کردن آرد برنج و آرد ذرت با آرد جوانه های گندم، عدس، ماش تاثیر معناداری بر همه پارامترهای مورد آزمایش داشت (P < 0.05). مقایسه تیمارهای تهیه شده با تیمار شاهد نشان داد که تیمار 3 که دارای بیشترین مقدار آرد جوانه گندم، عدس و ماش بود دارای بیشترین مقدار چربی، پروتئین، کلسیم، خاکستر، نمک، pH و کمترین مقدار رطوبت بود و بالاترین امتیاز را از نظر ارزیاب ها داشت.
متن کامل [PDF 429 kb]   (155 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/12/20 | پذیرش: 1400/8/1 | انتشار: 1400/9/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.