دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 27-41 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- 1- دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان ، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان ، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، ایران ، drshirazinejad@gmail.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا، فسا، ایران
چکیده:   (366 مشاهده)
ریزپوشانی یک تکنولوژی مناسب جهت گنجاندن عوامل فعال در داخل یک حامل می‌باشد. در این مطالعه نسبت‌های وزنی از دو محلول کازئین و پروتئین آب پنیر به نسبت‌های 70:30، 50:50و 30:70، حاوی 5 درصد وزنی بتاکاروتن در 100 گرم ماده دیواره جهت ریزپوشانی به روش خشک‌کن پاششی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه‌های حاوی 70 درصد پروتئین آب پنیر و 30 درصد کازئین بهترین پارامترهای فیزیکی و شیمیایی را نشان داده است. نتایج نشان داد کارایی ریزپوشانی (426/70 درصد)، ترکیبات فنولی (106/4 میکروگرم/میلی‌گرم)، مهار رادیکالی آزاد (856/36 درصد)، پایداری رنگ بتاکاروتن (176/75 درصد) و FRAP (156/304 میکرومول آهن در گرم) نمونه­ها در خلال افزایش غلظت پروتئین آب پنیر، روندی صعودی را طی نمود ولی اندازه ذرات (086/11 نانومتر) با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر به طور معنی‌داری روندی کاهشی را نشان داد. در ادامه مطالعه نمونه نسبت 30 درصد کازئین به 70 درصد پروتئین آب پنیر به عنوان بهترین تیمار معرفی و سپس در سه غلظت (200 ،700 و1200 پی‌پی‌ام) به نمونه روغن کانولا اضافه شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات قطبی، اسیدی، پراکسید نمونه­های روغن در طی زمان روندی صعودی و شاخص پایداری روندی کاهشی را طی نموده است. با افزایش غلظت ریزکپسول تا 1200 پی‌پی‌ام در مقایسه با غلظت کمتر خود میزان عدد قطبی، پراکسید و اسیدی به طور معنی‌داری کمتر بود. در نتیجه گیری نهایی میزان عدد اسیدی، پراکسید و عدد قطبی روغن حاوی 1200 پی‌پی‌ام در کمترین میزان به ترتیب 13/1%، 46/7 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن و 41/42 درصد بود. بطور کلی نتایج این مطالعه نشان داد پروتئین آب پنیر/کازئین یکی از منابع مهم می‌باشد که می‌توان از آن برای پوشش‌دهی ترکیبات زیست فعال استفاده نمود.
متن کامل [PDF 759 kb]   (87 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: آنتی اکسیدان
دریافت: 1399/12/15 | پذیرش: 1400/4/20 | انتشار: 1400/9/14