دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 170-161 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Omidi-mirzaei M, Hojjati M, Alizadeh behbahani B, Noshad M. Effect of adding coriander seed essential oil on some characteristics of ground lamb inoculated with Listeria innocua during storage. FSCT. 2021; 18 (116) :161-170
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50582-fa.html
امیدی میرزایی مرضیه، حجتی محمد، علیزاده بهبهانی بهروز، نوشاد محمد. بررسی اثر افزودن اسانس تخم گشنیز بر برخی ویژگی‌های گوشت بره چرخ شده تلقیح شده با لیستریا اینوکوا طی دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :170-161

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50582-fa.html


1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، hojjatim@yahoo.com
چکیده:   (412 مشاهده)
اثر اسانس تخم گشنیز بر میزان pH، محتوی رطوبت، شاخص های رنگی (L*, a*, b*) و خصوصیات حسی (رنگ ظاهری، بو و پذیرش کلی) گوشت چرخ شده بره گوسفندی تلقیح شده با  لیستریا اینوکوا در دماهای مختلف (4، 10، 25و 37 درجه سلسیوس) طی 8 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر هم­زمان روز و دما بر pH نمونه­ها در سطح آماری 5 درصد معنی­دار بود به طوری که بیشترین pH در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس در نمونه حاوی اسانس (01/0± 50/8) و کمترین pH در نمونه حاوی اسانس در روز هشتم و دمای 10 درجه سلسیوس (01/0± 85/5) مشاهده گردید. نتایج نشان داد که ­زمان و دما بر رطوبت نمونه­ها نیز اثر معنی داری داشت به طوری که بیشترین رطوبت در نمونه شاهد  و در اولین روز نگهداری (03/1±42/80) و کمترین رطوبت در نمونه حاوی اسانس و در روز هشتم و دمای37 درجه سلسیوس  (14/0±68/74) ثبت گردید. شدت روشنایی (L*) نمونه­ها طی روزها و دماهای مختلف کاهش پیدا کرد به طوریکه بیشترین روشنی در روز اول و دمای 4 درجه سلسیوس (33/0±88/39) و کمترین روشنی مربوط به نمونه شاهد در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس (06/0±70/8) بود. قرمزی (a*) نمونه­ها طی روزها و دماهای مختلف کاهش پیدا کرد به طوری بیشترین قرمزی در روز اول و دمای 4 درجه سلسیوس (18/0±50/13) و کمترین قرمزی مربوط به نمونه شاهد در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس (16/0±72/2-) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که رنگ ظاهری، بو و پذیرش کلی نمونه­ها طی دوره نگهداری و در دماهای مختلف کاهش پیدا کرد ولی نمونه­های حاوی اسانس و نگهداری شده در دمای پائین­تر از مقبولیت بهتری برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از اسانس تخم گشنیز موجب حفظ بیشتر خصوصیات گوشت بره در دمای نگهداری پائین­تر می­گردد.
متن کامل [PDF 605 kb]   (141 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1399/12/11 | پذیرش: 1400/2/12 | انتشار: 1400/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.