دوره 10، شماره 38 - ( 1392 )                   جلد 10 شماره 38 صفحات 20-11 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


چکیده:   (8766 مشاهده)
چکیده پروتئین نخود (Cicer arietinum L.) به دلیل دارابودن اجزای عملگر و خواص بیولوژیک مطلوب نسبت به سایر پروتئین در سال های اخیر توجه پژوهشگران را به خود جلب کرده است. در این پژوهش تأثیر دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین تولیدی از دانه های نخود کابلی بررسی شد. استخراج پروتئین در pH 5/2 و 5/9 و به دنبال آن  ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل pH 5/4، انجام شد. خواص عملکردی ایزوله پروتئین نخود کابلی تولید شده تحت شرایط مذکور شامل ظرفیت جذب  آب و چربی، ظرفیت کف و دوام آن، ظرفیت امولسیونی و ثبات و پایداری امولسیون تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام پذیرفت. . نتایج نشان داد؛ ایزوله حاصل از روش اسیدی خصوصیات امولسیون کنندگی(ظرفیت امولسیونی 77/87٪ و پایداری 92/87٪) و ویژگی های کف کنندگی(ظرفیت تولید کف 42/41 ٪ ودوام 16/57٪) بالاتری نسبت به روش قلیایی دارا بوده است.در حالیکه روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت جذب آب( g/g52/1 )و روغن(g/g 68/1) گردید. با توجه به خصوصیات عملکردی مطلوب ایزوله های پروتئینی نخود، می توان از این منبع مفید در فراورده های غذایی برای جایگزینی سایرمنابع پروتئینی  بهره برد.
متن کامل [PDF 342 kb]   (3894 دریافت)    

دریافت: 1389/11/4 | پذیرش: 1390/11/4 | انتشار: 1391/11/4

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.