دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 42-31 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده:   (1626 مشاهده)
...در طی این پژوهش اثر پیش تیمارهای پوشش‌دهی و آبزدایی اسمزی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بافت، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب، pH، اسیدیته و پارامترهای رنگی) و کیفیت میکروبی برش‌های موز مورد ارزیابی قرار گرفت. پیش تیمار پوشش‌دهی در سه غلظت مختلف (1، 3 و 5 درصد) صمغ دانه ریحان انجام شد و نمونه‌ها بعد از پوشش‌دهی در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 دقیقه تثبیت شدند. به منظور کاهش رطوبت تا یک سطح قابل قبول، آبزدایی اسمزی با غلظت‌های مختلف شربت سکنجبین (55 و 65 درصد) به مدت 4 ساعت صورت گرفت و سپس به منظور رسیدن به رطوبت تعادلی، برش‌های پیش تیمار شده در دمای 65 درجه سانتیگراد در خشک‌کن جابجایی هوای داغ خشک شدند. کاهش غلظت صمغ دانه ریحان وافزایش غلظت شربت سکنجبین باعث شد که  pHبرش‌های موز خشک شده کاهش ، اسیدیته و چروکیدگی آن‌ها افزایش یابد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و شربت سکنجبین به طور معنی‌داری (05/0>p) به ترتیب منجر به افزایش سختی نمونه‌ها شوند. در این مطالعه بالاترین شاخص شفافیت (L*) مربوط به نمونه‌های تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و 55 درصد شربت سکنجبین و کمترین شاخص شفافیت مربوط به نمونه‌های پیش تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و  65 درصد شربت سکنجبین بود. نتایج بررسی بار میکروبی کل نشان داد که کیفیت میکروبی نمونه‌ها در سطح قابل قبولی بود.
متن کامل [PDF 419 kb]   (580 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/12/1 | پذیرش: 1400/3/16 | انتشار: 1400/3/16

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.