دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 275-259 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

rostami Z, maghsoudlou Y, Ahami M, ghorbani M, tavasoli talarposhti S. Use of soy protein concentrate and carboxy methyl cellulose as fat substitutes in the production of Beji-Bersagh cake. FSCT. 2021; 18 (116) :259-275
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50221-fa.html
رستمی زهرا، مقصودلو یحیی، اعلمی مهران، قربانی محمد، توسلی تالارپشتی صدیقه. استفاده از کنسانتره پروتئین سویا و کربوکسی متیل سلولز به عنوان جایگزین چربی در تولید کیک بژی برساق. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :275-259

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50221-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی‌ارشد فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
2- استاد و هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، y.maghsoudlou@gau.ac.ir
3- دانشیار و هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- دانشجوی دکتری صنایع غذایی- دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (471 مشاهده)
کیک بژی­برساق، نوعی کیک سنتی در شهرهای ایلام، کرمانشاه، کردستان و لرستان است که از آرد گندم، روغن مایع، شکر، تخممرغ، شیر نیم­چرب، گلاب و افزودنی­های پودری (زیره، رازیانه، بیکینگ پودر، زردچوبه) تشکیل شده است. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک کم­چرب بژی­برساق از طریق جایگزینی جزء چربی فرمولاسیون با کنسانتره پروتئینی سویا[1] در مقدار بهینه (3 درصد) و کربوکسی متیل سلولز[2] در محدوده­ (3/0، 7/0، 1 درصد) می­باشد. اثرات جایگزینی چربی با آزمون­های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک و هم­چنین ارزیابی حسی نمونه­های کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی رئولوژیکی خمیر کیک، نشان­دهنده افزایش معنی­دار میزان ویسکوزیته و قوام خمیر با افزایش سطح جایگزین­های چربی در فرمولاسیون آن است. با افزایش درصد کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئینی، محتوای رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و هم­چنین شاخص روشنایی (*L) نمونه­های کیک افزایش ولی میزان چربی به‌طور معنی­داری کاهش یافت. افزایش مقدار کربوکسی ­متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئین سویا (3 درصد) به‌عنوان جایگزین چربی سبب افزایش مقدار سفتی، انسجام و فنریت نمونه­های مورد بررسی شد؛ درحالی­که افزایش فنریت بین نمونه­های کم­چرب معنی­دار نبود. نتایج آنالیز حسی نمونه­های کیک نشان داد که نمونه حاوی 3% SPC و 7/0% CMC در سطح جایگزینی 50% از نظر پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه­ از نظر ارزیاب­های حسی بود.
 
[1] Soy protein concentrate (SPC)
[2] Carboxymethyl cellulose (CMC)
متن کامل [PDF 633 kb]   (179 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/11/28 | پذیرش: 1400/3/1 | انتشار: 1400/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.