Mohammadi B, Zamindar N, Gheisari M M. Effect of Oliveria Decumbens Vent Essential Oils and Ferula Assa-feotida Extract on the Physicochemical and Sensory Properties of Turkey Breast Meat during an Acidic Marination. FSCT 2022; 19 (126) :25-37
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50153-fa.html
محمدی بابک، زمین دار نفیسه، قیصری محمد مهدی. اثر اسانس لعل کوهستان (اولیوریا دیکامبنز ونت) و عصاره آنغوزه (فرولا آسا فواتیدا) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت سینه ی بوقلمون طی یک ماریناد اسیدی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (126) :25-37
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50153-fa.html
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) ، n.zamindar@khuisf.ac.ir
3- استادیار، گروه شیمی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
چکیده: (1592 مشاهده)
گوشت فیله بوقلمون از جمله گوشتهای سفید است که از نظر فراوانی مصرف، رتبه ی دوم را به خود اختصاص داده است. در این مطالعه تاثیر افزودن محلول های ماریناد (5سطح: آب مقطر (نمونه کنترل)، محلول ماریناد (آب + 0/5% اسید لاکتیک + 3% کلرید سدیم)، محلول ماریناد + ppm 900 اسانس لعل کوهستان و همچنین محلول ماریناد + ppm 1400 عصارهی آنغوزه) و زمان (2سطح: 24 و 48 ساعت) بر ویژگی های گوشت بوقلمون بر پایه ی طرح کاملا تصادفی بررسی شد. بافت، ساختار میکروسکوپی، رنگ، ارزیابی حسی، pH، افت پخت و درصد جذب ماریناد مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش اثر محلول ماریناد بر pH، نیروی برشی و کیفیت حسی و اثر زمان بر نیروی برشی معنی دار بود (0/05>p). اسید موجود در ماریناد بافت فیبری را که علت سفتی گوشت پس از پخت است حل می کند. علاوه بر آن نمک و اسید علاوه بر ترد کردن گوشت و طعم دار کردن آن باعث افزایش مطلوبیت، کاهش زمان پخت و بهبود بافت گردید. نمونه های تیمار شده با ماریناد از نظر حداکثر نیروی برشی برای بریدن تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد داشتند (0/05>p). L* (روشنایی) گوشت پس از ماریناد کردن افزایش یافت (0/05>p). در این پژوهش سعی شد به کمک محلول ماریناد، کیفیت، تردی و ویژگیهای حسی گوشت فیله بوقلمون افزایش داده شود. استفاده همزمان از اسید، کلرید سدیم و اسانسهای معطر گیاهی گزینه مناسبتری جهت بهبود طعم و بوی گوشت و افزایش بازار پسندی آن بود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها دریافت: 1399/11/26 | پذیرش: 1400/4/22 | انتشار: 1401/5/10