جستجو در:
دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 119 صفحات 15-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Lavini A, Mohtarami F, Pirsa S, Talebi A. The Effect of Elaeagnus Angustifolia (Oleaster) Powder on Physicochemical, Textural and Sensory Properties of Gluten Free Bread. FSCT 2021; 18 (119) :1-15
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50025-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50025-fa.html
لوینی اکرم، محترمی فروغ، پیرسا سجاد، طالبی انیس. اثر پودر سنجد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :1-15
اکرم لوینی1 
، فروغ محترمی 2، سجاد پیرسا3 ، انیس طالبی4
، فروغ محترمی 2، سجاد پیرسا3 ، انیس طالبی4
1- کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. ،mohtarami.f@gmail.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
4- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. ،
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
4- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
چکیده: (2949 مشاهده)
پودر سنجد به علت دارا بودن ویژگیهای تغذیهای مطلوب نظیر املاح، ویتامینها و غنی بودن از لحاظ فیبررژیمی میتواند به منظور غنیسازی و بهبود ارزش تغذیهای محصولات پختی فاقد گلوتن که اغلب محتوای فیبری پایینی دارند استفاده شود؛ لذا هدف از این پژوهش غنیسازی نان فاقد گلوتن با پودر سنجد و ایجاد محصول جدید با کیفیت بافتی و تغذیهای مناسب بود؛که بدین منظور در این پژوهش اثر جایگزینی پودر سنجد در سطوح(30-0%) با آردهای فاقد گلوتن (آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن در قالب طرح سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح پودر سنجد محتوای رطوبتی، خاکستر، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی،شاخص روشنی(L*) و شاخص زردی(b*)نمونهها به طور معناداری افزایش و میزان چربی، پروتئین، کربوهیدارت، کالری و شاخص قرمزی(a*) نمونهها کاهش یافت(P<0.05). همچنین محتوای فعالیت آبیتحت تاثیر فاکتور مورد مطالعه قرار نگرفت (P>0.05).با افزایش سطح جایگزینی پودر سنجد میزان سفتی و صمغیت نانها به طور قابل توجهیافزایش یافت.از طرفیدر سطوح بالاتر از 5/7% پودر سنجد حجم مخصوص، پیوستگی و رزیلینسی نمونهها کاهش و میزان افت وزنی نمونههاافزایش یافت(P<0.05).درحالیکه نمونههاینان با سطوح بالای پودر سنجد جایگزین شده بیشترین ارتجاعیت و قابلیت جویدن را داشتند ولی از لحاظ آماری معنادار نبودند(P>0.05).مطابق ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/7% پودر سنجداز پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود. در نهایت نتایج حاصله نشان داد که نمونه غنی شده با 5/7%پودر سنجد ویژگیهای مطلوبی نسبت به سایر نمونهها داشت و می‌توان از آن به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید نان‌های فاقد گلوتن با ارزش تغذیهای بالا و مطلوب به کار برد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/11/21 | پذیرش: 1400/5/11 | انتشار: 1400/10/19
دریافت: 1399/11/21 | پذیرش: 1400/5/11 | انتشار: 1400/10/19
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |