دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 67-77 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
2- دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشیار گروه دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران ، drmhmg@gmail.com
چکیده:   (429 مشاهده)
بستنی به دلیل قابلیت زیاد بقای پروبیوتیک­ها در آن و پرطرفدار بودن آن به سبب خواص حسی ویژه، محیط مناسبی برای انتقال پروبیوتیک­ها به بدن است. هدف از این مطالعه بررسی امکان تولید بستنی کاکائویی پروبیوتیک با استفاده از استویا
می‌باشد. میزان شکر در فرمولاسیون پایه بستنی در درصدهای مختلف 0، 10، 25 و 50 با شیرین‌کننده استویا در نمونه‌های حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس جایگزین شد و نمونه‌ها در دوره‌های زمانی 1، 7 و 14 روزه ازنظر زنده‌مانی باکتری، میزان اسیدیته، pH و ارزیابی حسی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین تعداد باکتری در نمونه حاوی 50 درصد استویا در روز یک به میزانLog cfu/g 17/0± 56/10 بود. شمارش تعداد باکتری در تمامی نمونه‌ها بیشتر از حد مطلوب در طول دوره نگهداری بود. همچنین افزایش درصد استویا در نمونه‌ها  باعث کاهش ویژگی‌های حسی نمونه‌ها گردید. با توجه به نتایج حاصله برای تولید بستنی با کالری کم می توان بستنی کاکائویی حاوی 50 درصد استویا را برای تولید پیشنهاد داد.
متن کامل [PDF 495 kb]   (68 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1399/11/18 | پذیرش: 1400/4/22 | انتشار: 1400/9/14