دوره 18، شماره 117 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 117 صفحات 93-81 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.117.81

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Molani S, Naghipour F, Faraji A. Evaluation on Corn Gluten Meal and Tahini Meal Efficiency as Gluten Substitute in Fermented Doughnut Formulation. FSCT 2021; 18 (117) :81-93
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49491-fa.html
مولانی سونیتا، نقی پور فریبا، فرجی علیرضا. بررسی کارایی کنجاله پروتئین ذرت و کنجاله ارده به ‌عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون دونات تخمیری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (117) :81-93

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49491-fa.html

بررسی کارایی کنجاله پروتئین ذرت و کنجاله ارده به ‌عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون دونات تخمیری
سونیتا مولانی1 ، فریبا نقی پور 2، علیرضا فرجی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری زیستی مواد غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌ های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- عضو هیات علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر ، faribanaghipour@yahoo.com
3- گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی، تهران، ایران
چکیده:   (2304 مشاهده)
امروزه جلوگیری از هدررفت محصولات جانبی واحدهای تولیدی صنایع غذایی و استفاده بهینه از آن­ها به منظور افزایش کیفیت مواد غذایی توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده  هریک در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد در بهبود خصوصیات کمی و کیفی دونات تخمیری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده میزان پروتئین افزایش و میزان پراکسید محصول نهایی کاهش یافت. این در حالی بود که تنها افزایش میزان کنجاله ارده در فرمولاسیون باعث افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت گردید. از سوی دیگر تنها افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت در فرمولاسیون میزان چربی محصول نهایی را کاهش داد و افزودن کنجاله ارده در این خصوص تغییر معنی‏داری را ایجاد ننمود. همچنین با افزایش میزان کنجاله گلوتن ذرت و کنجاله ارده میزان مؤلفه‏های L* و a* پوسته نمونه‏های تولیدی به ترتیب کاهش و افزایش یافت و افزودن کنجاله گلوتن ذرت سبب افزایش میزان مؤلفه‏b* پوسته گردید. در نهایت داوران چشایی دو نمونه حاوی 5 درصد کنجاله گلوتن ذرت و 10 درصد کنجاله ارده و نمونه حاوی صفر کنجاله گلوتن ذرت و 10 درصد کنجاله ارده را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین می‏توان نتیجه گرفت که استفاده از این کنجاله‏ها علاوه بر توسعه صنایع تبدیلی و ایجاد بهره‏وری اقتصادی، سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی و ارتقاء ارزش تغذیه‏ای محصول نهایی می‏گردد.
واژه‌های کلیدی: زئین ذرت، کنجاله ارده، جایگزین گلوتن، دونات تخمیری.
متن کامل [PDF 694 kb]   (1112 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/11/5 | پذیرش: 1400/3/17 | انتشار: 1400/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.