1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، Mhd_rabani@yahoo.com
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
4- استادیار گروه شیلات، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده: (2232 مشاهده)
در این مطالعه تاثیر آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی نانو پوشش صمغ دانه ریحان به همراه اسانس دانه زیره سیاه (Bunium persicum) به منظور افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا اسانس زیره سیاه با استفاده دستگاه کلونجر تهیه و فعالیت آنتی اکسیدانی غلظتهای مختلف آن (200، 400، 600، 800 و 1000 ppm) مورد بررسی قرار گرفت، با توجه به نتایج اسانس زیره سیاه دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی بود، با افزایش غلظت اسانس، خاصیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش یافت. پوشش صمغ ریحان به همراه اسانس زیره سیاه نانوکپسوله شد، نانو پوششهای تولیدی (با توجه به تصویر میکروسکوپ الکترونی) سطحی کروی و یکنواخت با درصد حفرهگی پایین برخوردار بود. سپس به منظور بررسی تاثیر نانو پوشش به همراه اسانس بر عمر ماندگاری فیله ماهی طی دوره 16 روزه نگهداری در یخچال، 4 تیمار شامل شاهد و نانو پوشش به همراه غلظتهای مختلف اسانس (1، 5/1 و 2%) تولید و به صورت دورهای پارامترهای شیمیایی (پراکسید، مقادیر تیوباربیوتیک اسید و بازهای نیتروژنی فرار) و میکروبی (مقادیر کلی باکتری و مقادیر باکتری سرمادوست) بررسی شد. نتایج تجزیه و تحلیل های شیمیایی و میکروبی نشان داد که به طور کلی نانو پوشش به همراه اسانس سبب کند شدن روند افزایشی شاخصهای اکسیداسیونی و میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و تیمار نانو پوشش صمغ حاوی 2 درصد اسانس، تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. بنابر این بهنظر میرسد این تیمار، میتواند به عنوان یک آنتی اکسیدان و ضد میکروب طبیعی در صنعت گوشت و شیلات مورد استفاده قرار گیرد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها دریافت: 1399/10/18 | پذیرش: 1400/3/29 | انتشار: 1400/9/14