دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 168-159 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران
2- دانشگاه آزاد اسلامی ایران، تبریز ، l.rofehgari@yahoo.com
3- واحد تحقیق و توسعه شرکت آسیاشور، تبریز، ایران
چکیده:   (1091 مشاهده)
آکریل‌آمید به ­عنوان یک ماده سمی برای انسان‌ها، در محصولات غذایی حرارت­دیده، به­خصوص در سیب­زمینی سرخ کرده در مقادیر بالا یافت می­شود. پیشگیری از تشکیل آکریل‌آمید در مواد­غذایی می­تواند خطر قرارگیری در معرض این ماده و در نتیجه خطرات سلامتی آن را بر انسان به­حداقل برساند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره زردچوبه بر محتوای آکریل آمید و خصوصیات کیفی سیب­زمینی سرخ­شده می­باشد. بدین منظور برش‌های سیب­زمینی آنزیم‌بری شده، در عصاره زردچوبه (0، 5 و 10 درصد وزنی/ وزنی) به مدت 15 دقیقه غوطه‌ور شده و سپس در روغن سرخ شدند. میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، رنگ (L*, a*, b*)، محتوای آکریل آمید و ویژگی‌های حسی اندازه‌گیری شده و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج به­دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، درصد رطوبت نمونه‌ها افزایش و محتوای چربی و چروکیدگی کاهش یافت. هم­چنین با افزایش غلظت عصاره زردچوبه، روشنی (L*) و قرمزی (a*) سیب‌زمینی‌ها کاهش و زردی (b*) نمونه‌ها افزایش یافت. افزایش غلظت زردچوبه تا 10 درصد سبب کاهش 47 درصد در میزان آکریل‌آمید نسبت به نمونه شاهد شده و ویژگی‌های حسی به استثنای طعم در غلظت 10 درصد عصاره زردچوبه، با افزایش غلظت عصاره زردچوبه، بهبود یافت. نتایج کلی نشان داد که استفاده از 10 درصد عصاره زردچوبه در کنار بهبود خواص کیفی و حسی، منجر به کاهش قابل توجه تشکیل آکریل آمید در سیب­زمینی سرخ­کرده شده و می­تواند به­عنوان روشی در جهت کاهش تشکیل این ترکیب سمی پیشنهاد گردد.
متن کامل [PDF 653 kb]   (791 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1399/10/11 | پذیرش: 1399/12/2 | انتشار: 1400/5/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.