دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 168-159 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.114.159

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Soroushfard A, Roufegarinejad L, Soofi M. Effect of turmeric extract (Curcuma Longa L.) on acrylamide content and quality characteristics of fried potatoes. FSCT 2021; 18 (114) :159-168
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48820-fa.html
سروش فرد آمنه، روفه گری نژاد لیلا، صوفی میترا. مطالعه اثر عصاره زردچوبه (Curcuma Longa) بر محتوای آکریل‌آمید و خصوصیات کیفی سیب‌زمینی سرخ‌شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :159-168

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48820-fa.html

مطالعه اثر عصاره زردچوبه (Curcuma Longa) بر محتوای آکریل‌آمید و خصوصیات کیفی سیب‌زمینی سرخ‌شده
آمنه سروش فرد1 ، لیلا روفه گری نژاد 2، میترا صوفی3
1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران
2- دانشگاه آزاد اسلامی ایران، تبریز ، l.rofehgari@yahoo.com
3- واحد تحقیق و توسعه شرکت آسیاشور، تبریز، ایران
چکیده:   (1474 مشاهده)
آکریل‌آمید به ­عنوان یک ماده سمی برای انسان‌ها، در محصولات غذایی حرارت­دیده، به­خصوص در سیب­زمینی سرخ کرده در مقادیر بالا یافت می­شود. پیشگیری از تشکیل آکریل‌آمید در مواد­غذایی می­تواند خطر قرارگیری در معرض این ماده و در نتیجه خطرات سلامتی آن را بر انسان به­حداقل برساند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره زردچوبه بر محتوای آکریل آمید و خصوصیات کیفی سیب­زمینی سرخ­شده می­باشد. بدین منظور برش‌های سیب­زمینی آنزیم‌بری شده، در عصاره زردچوبه (0، 5 و 10 درصد وزنی/ وزنی) به مدت 15 دقیقه غوطه‌ور شده و سپس در روغن سرخ شدند. میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، رنگ (L*, a*, b*)، محتوای آکریل آمید و ویژگی‌های حسی اندازه‌گیری شده و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج به­دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، درصد رطوبت نمونه‌ها افزایش و محتوای چربی و چروکیدگی کاهش یافت. هم­چنین با افزایش غلظت عصاره زردچوبه، روشنی (L*) و قرمزی (a*) سیب‌زمینی‌ها کاهش و زردی (b*) نمونه‌ها افزایش یافت. افزایش غلظت زردچوبه تا 10 درصد سبب کاهش 47 درصد در میزان آکریل‌آمید نسبت به نمونه شاهد شده و ویژگی‌های حسی به استثنای طعم در غلظت 10 درصد عصاره زردچوبه، با افزایش غلظت عصاره زردچوبه، بهبود یافت. نتایج کلی نشان داد که استفاده از 10 درصد عصاره زردچوبه در کنار بهبود خواص کیفی و حسی، منجر به کاهش قابل توجه تشکیل آکریل آمید در سیب­زمینی سرخ­کرده شده و می­تواند به­عنوان روشی در جهت کاهش تشکیل این ترکیب سمی پیشنهاد گردد.
واژه‌های کلیدی: آکریل‌آمید، سیب‌زمینی سرخ‌شده، عصاره زرد‌چوبه
متن کامل [PDF 653 kb]   (1139 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1399/10/11 | پذیرش: 1399/12/2 | انتشار: 1400/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.