یکی از راهکارهای عملی و ارزان قیمت در بهبود خصوصیات نانوایی و کاهش دورریز این دسته از محصولات، استفاده از خمیرترش می‏باشد. لذا در پژوهش حاضر امکان استفاده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا به‏عنوان جایگزین آب موجود در فرمولاسیون خمیرترش تهیه شده از دو باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به‏صورت مجزا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‏های نان تست تهیه شده از این خمیرترش‏ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن خمیرترش تهیه شده از  نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا، محتوای رطوبت و اسیدیته محصول نهایی افزایش و میزان pH کاهش یافت. از طرفی آغازگر فرمنتوم نسبت به آغازگر پلانتاروم در کاهش pH و افزایش میزان اسیدیته مؤثرتر بود. همچنین پس از بررسی میزان اسید لاکتیک و اسید استیک در محصول، مشخص شد میزان اسید لاکتیک در نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر پلانتاروم بیشینه بود در حالی‏که میزان اسید استیک بیشتری در نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر فرمنتوم گزارش گردید. نمونه‏های حاوی نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت و بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص برخوردار بودند و نوع آغازگر مورد استفاده در خمیرترش تأثیری بر میزان این پارامترها نداشت. از طرفی بررسی مؤلفه‏های رنگی پوسته نان نشان داد با افزودن نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا در فرمولاسیون خمیرترش از میزان مؤلفه L* کاسته و بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های تولیدی افزوده شد. در نهایت ارزیابان حسی بالاترین امتیاز را به دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا در حضور هر دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم اختصاص دادند. بنابراین می‏توان از این ترکیبات به منظور تولید خمیرترش با خصوصیات عملکردی بهتر استفاده نمود.

واژه‌های کلیدی: خمیرترش، نوشیدنی کامبوجا، نان حجیم، شیر سویا، لاکتوباسیلوس.

متن کامل [PDF 646 kb]   (1370 دریافت)