به منظور بررسی اثر غلظت عصاره مرزه و پوشش­های زیست­مرکب فعال پلی­ساکاریدی بر ماندگاری فیله مرغ، 2 آزمایش جداگانه هر کدام با 6 تیمار و 3 تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی طراحی و به­طور هم­زمان اجرا شد. تیمارها در آزمایش 1 شامل فیله­های مرغ دارای پوشش صفر (شاهد)، 75/0 % یا 5/1 % عصاره مرزه به­تنهایی یا در ترکیب پوشش آلژینات سدیم 3 % و در آزمایش 2 شامل فیله­های فاقد پوشش (شاهد)، دارای پوشش­ 5/1 % عصاره مرزه، پوشش گوار 5/0 % - عصاره، پوشش کربوکسی متیل­سلولز 1 % - عصاره، پوشش گوار – کربوکسی متیل­سلولز و پوشش گوار – کربوکسی متیل­سلولز - عصاره مرزه بودند. به فاصله هر 3 روز طی یک دوره 12 روزه نگهداری فیله­ها در دمای ^oC 1±4 ، شاخص­های فساد شیمیایی و فساد باکتریایی شامل PV، TBARS و TVB_N ارزیابی شد. نتایج آزمایش 1 نشان داد با افزایش غلظت عصاره مرزه تا 5/1 % کارایی پوشش مرکب آلژینات سدیم – عصاره در کاهش مقدار عددی PV، TBARS و TVB_N  فیله­ها بهبود یافت (P<0.05). کمترین مقدار PV (meq/Kg 30/0±40/5)، TBARS (mg MDA/Kg 00/0±22/1) و TVB_N (mg/100g 35/1±50/26) در فیله­های حاوی پوشش مرکب آلژینات – عصاره 5/1 % مرزه دیده شد (P<0.05). همچنین در آزمایش 2 ، فیله­های حاوی پوشش زیست مرکب صمغ گوار - کربوکسی متیل­سلولز - عصاره مرزه کمترین مقادیر عددی PV (meq/Kg 33/0±10/5)، TBARS (mg MDA/Kg 05/0±10/1) و TVB_N (mg/100g 90/1±30/25) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند (P<0.05). لذا می­توان از پوشش زیست مرکب صمغ گوار - کربوکسی متیل­سلولز - عصاره 5/1 % مرزه به­عنوان یک بسته­بندی جدید جهت افزایش زمان ماندگاری فیله­های مرغ طی دوره نگهداری در دمای یخچال(^oC 1±4) استفاده کرد.

واژه‌های کلیدی: آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز، گوار، ماندگاری، مرزه

متن کامل [PDF 1306 kb]   (978 دریافت)