مهمترین مشکل بهداشتی و کیفی در عرصه صادرات پسته‌‌، مسأله آلودگی آن به سم آفلاتوکسین و اکسیداسیون و هیدرولیز چربی­ ها است. لذا این تحقیق با هدف بررسی اثرات عصاره‌‌های الکلی فلفل قرمز‌‌، سیاه و دلمه­ ای بر میزان تولید آفلاتوکسین و اکسیداسیون در پسته و ویژگی­ های حسی آن انجام شد. به این منظور ابتدا فعالیت ضد قارچی عصاره­ های فلفل ارزیابی شد و پس از پوشش ­دهی نمونه­ های پسته با هر یک از عصاره های فلفل قرمز، سیاه و دلمه ­ای با مقادیر 0/1، 0/5 و 1 درصد (حجمی/وزنی) در قالب 9 تیمار و یک نمونه شاهد، نسبت به تلقیح قارچ آسپرژیلوس فلاووس به نمونه­ ها اقدام شد. سپس اندازه­ گیری میزان آفلاتوکسین و عدد پراکسید و ارزیابی ویژگی­ های حسی در روزهای 1، 30 و60 نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان رشد شعاعی میسلیوم قارچی در نمونه شاهد و کمترین میزان رشد قارچی در غلظت µL/L 10⁵ عصاره فلفل قرمز مشاهده شد که با سایر غلظت­ های این عصاره و با غلظت مشابه عصار‌های فلفل دلمه ­ای و سیاه اختلاف آماری معنی‌داری وجود داشت (P<0.05). میزان آفلاتوکسین در تیمارهای حاوی یک درصد فلفل قرمز و فلفل سیاه دارای کمترین مقدار و در نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار بود. همچنین با افزایش میزان درصد عصاره‌‌ها، میزان عدد پراکسید و مطلوبیت حسی به طور معنی‌داری کاهش یافت. میزان 0/5 درصد عصاره فلفل قرمز از بیشترین میزان مطلوبیت حسی برخوردار بود و عصاره‌‌های 0/5 درصد فلفل دلمه­ ای و 0/5 درصد فلفل سیاه نیز بعد از آن قرار داشتند. عصاره ­های فلفل مورد بررسی نسبت به نمونه شاهد تاثیر معنی­ داری را بر کاهش میزان آفلاتوکسین و بهبود ویژگی­ های حسی پسته در طی نگهداری داشته­ اند و در مجموع تیمار پسته پوشش­دهی شده با عصاره 0/5 درصد فلفل قرمز به عنوان تیمار برتر معرفی می گردد.

واژه‌های کلیدی: پسته، آفلاتوکسین‌‌، عدد پراکسید، عصاره‌‌های فلفل قرمز‌‌، فلفل سیاه، فلفل دلمه ای

متن کامل [PDF 514 kb]   (1110 دریافت)