دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 120-109 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.114.109

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nateghi L, Sadeghiyan Loderijeh B, Zarei F. Assessment of the effect of trypsin enzyme and probiotic bacteria on physicochemical, microbial and sensory properties of Dough. FSCT 2021; 18 (114) :109-120
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47937-fa.html
ناطقی لیلا، صادقیان لودریجه بهنام، زارعی فاطمه. بررسی اثر آنزیم تریپسین و باکتری‌های پروبیوتیک و بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :109-120

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47937-fa.html

بررسی اثر آنزیم تریپسین و باکتری‌های پروبیوتیک و بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ
لیلا ناطقی 1، بهنام صادقیان لودریجه2 ، فاطمه زارعی2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، leylanateghi@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:   (2214 مشاهده)
هدف از این پژوهش بررسی اثر باکتری­های پروبیوتیک و آنزیم تریپسین بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ بود. بدین منظور پپتیدهای زیست فعال به میزان 5/1 و 3 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر به فرمولاسیون دوغ پروبیوتیک که با  cfu/ml 108  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به صورت جداگانه تلقیح شده بودند اضافه گردیدند. آزمونهای pH ، شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی فرم، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، اندازه­گیری میزان گاما آمینو بوتیریک اسید  و ارزیابی حسی بر روی دوغ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از باکتری­های پروبیوتیک به همراه آنزیم تریپسین و افزایش غلظت آن باعت افزایش زنده ‌باکتری‌های پروبیوتیک، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، میزان تولید گابا، امتیاز ارزیابی حسی بعد از 60 روز نگهداری شد. همچنین باعث کاهش pH، کپک و کلی‌فرم در دوغ گردید. با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و 3 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر ‌آنزیم تریپسین می‌توان دوغ فراسودمند حاوی گابا با بار میکروبی کمتر و خواص آنتی­اکسیدانی و حسی بالاتر تولید نمود.
واژه‌های کلیدی: باکتری‌های پروبیوتیک‌، پپتیدهای زیست فعال‌، زنده‌مانی‌، دوغ
متن کامل [PDF 502 kb]   (1052 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: پروتئین ها و پپتید ها
دریافت: 1399/9/7 | پذیرش: 1399/12/23 | انتشار: 1400/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.