دوره 15، شماره 76 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 76 صفحات 319-328 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
چکیده:   (3468 مشاهده)
ژله فرآورده نیمه جامد و شفافی است که با استفاده از شکر یا آب میوه و پکتین یا ژلاتین تهیه می‌شود و ممکن است ماده طعم دهنده و رنگی نیز به آن اضافه شود. در این مطالعه اثر جایگزینی پودر کدوحلوایی به جای ژلاتین در نسبت‌های 5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد در ژله بررسی شد. نتایج آنالیز پودر کدوحلوایی مورد استفاده نشان داد که پودر مورد استفاده حاوی مقدار قابل توجهی ترکیبات تغذیه‌ای نظیر آهن، کلسیم، فیبر و بتاکاروتن است. در مرحله بعد اثر نسبت‌های پودر کدوحلوایی بر ویژگی‌های ژل مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور برخی ویژگی‌های ژل نظیر مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین، بریکس، اسیدیته، قند، رنگ و ویژگی‌های حسی محصول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که استفاده از نسبت‌های مختلف پودر کدو در تهیه ژله‌ها تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت، پروتئین، بریکس، قند و اسیدیته محصول ندارد در حالی که ویژگی‌های رنگی نمونه‌ها به طور معنی‌داری تغییر پیدا کرد. نتایج پردازش تصویر نشان داد که استفاده از پودر کدو سبب کاهش روشنایی رنگ محصول و زردتر شدن رنگ (افزایش بتاکاروتن) می‌شود. با توجه به نتایج به دست آمده می‌توان نمونه حاوی 5/1 درصد پودر کدوحلوایی را به عنوان نمونه مطلوب معرفی کرد.
متن کامل [PDF 312 kb]   (2474 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/9/27 | پذیرش: 1396/7/2 | انتشار: 1397/3/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.