1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ، abbasihajar@yahoo.com
3- گروه محیط زیست، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
چکیده: (1359 مشاهده)
ریزپوشانی با هدف حفاظت ترکیبات فرار و حساس به واکنشهای شیمیایی صورت میگیرد. مدلسازی فرایند میتواند در ارزیابی و پیشبینی تاثیر شرایط موثر بر ویژگیهای کیفی محصول مناسب کارآمد باشد.
برای بررسی تأثیر غلظت مواد دیواره، نسبت پروتئین به پلیساکارید و مدت زمان اعمال امواج فراصوت بر راندمان ریزپوشانی، فنولیک کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فرار ریزکپسولها، نانوامولسیون اسانس آویشن باغی در فاز آبی حاوی ترکیب پروتئین (کازئینات سدیم) و پلیساکارید (مالتودکسترین و نشاسته اصلاح شده) با کمک امواج فراصوت فراهم شد. مدلسازی متغیرهای وابسته به روش سطح پاسخ و شبکه عصبی مصنوعی صورت گرفت.
نتایج نشان داد افزایش غلظت مواد دیواره و نسبت پروتئین به پلیساکارید باعث بهبود حفظ ترکیبات فرار و ظرفیت آنتی اکسیدانی اسانس ریزپوشانی شده گردید. با افزایش نسبت پروتئین به پلیساکارید و مدت زمان امواج فراصوت، راندمان ریزپوشانی افزایش یافت. نتایج مدلهای حاصل از اثر متقابل سطح پاسخ و شبکه عصبی بیانگر حفظ و ابقای ترکیبات فنولیک کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و افزایش راندمان ریزپوشانی در مقادیر بالاتر متغیرها بود. ریز کپسول تولیدی شامل 20% مواد دیواره، 31% نسبت پروتئین به پلیساکارید و 97 sزمان امواج فراصوت از نقطه نظر راندمان ریزپوشانی و ترکیبات فرار به عنوان بهترین تیمار معرفی شد. نتایج تجربی حاصل از آزمایشات با شرایط بهینه نشان دهنده عملکرد مناسب و همسوی هر دو روش سطح پاسخ و شبکه عصبی و برتری شبکه عصبی مصنوعی در پیشبینی متغیرهای موردنظر است.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
مهندسی صنایع غذایی دریافت: 1399/8/9 | پذیرش: 1401/1/29 | انتشار: 1401/4/10