دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 158-147 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2- دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ، a.alizadeh@iaut.ac.ir
3- دانشجوی دکتری گروه مهندسی علوم و صنایع‌غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران
چکیده:   (1292 مشاهده)
به­ منظور جلوگیری از رشد باکتری­ های بیماری­زا و عامل فساد در مواد­غذایی از نگهدارنده­ های شیمیایی مختلف استفاده می­ شود. امروزه به­ دلیل اثرات نامطلوب این ترکیبات بر سلامتی، اکثر مصرف­ کنندگان مواد­غذایی، خواستار استفاده از نگهدارنده­ های طبیعی مشتق شده از منابع گیاهی می­ باشند. این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی نگهدارنده ­های بنزوات­ سدیم و سوربات­ پتاسیم با اسانس نعناع­ فلفلی و عصاره پنیرک در دو سطح 0/5  و 1  درصد و ترکیب آن دو در دو سطح 0/25: 0/25 درصد و 0/5: 0/5 درصد و مطالعه اثر این ترکیبات بر خصوصیات شیمیایی (عدد پراکسید، اسیدیته)، فعالیت آنتی­ اکسیدانی، حسی و میکروبی در سس­ مایونز صورت پذیرفت. مطابق نتایج به­ دست آمده؛ نمونه­ های حاوی عصاره پنیرک دارای فعالیت آنتی­ اکسیدانی بهتر و نمونه ­های حاوی اسانس نعناع­ فلفلی دارای عملکرد ضدمیکروبی بالاتری نسبت به سایر نمونه­ های سس مایونز بودند. با این حال با افزایش غلظت اسانس نعناع­ فلفلی به مقادیر 1 درصد میزان نمرات حسی نمونه­ های سس مایونز کاهش یافت. نتایج به­ دست آمده همچنین نشانگر فعالیت آنتی­ اکسیدانی و ضدمیکروبی مطلوب و میزان نمرات حسی بالاتر نمونه­ های سس­ مایونز با کاربرد اسانس نعناع­ فلفلی و عصاره پنیرک به­ صورت ترکیبی در مقدار 0/5: 0/5درصد بود. در کل باتوجه به نتایج به­ دست آمده، نمونه سس مایونز حاوی 0/5درصد اسانس نعناع­ فلفلی و 0/5 درصد عصاره پنیرک به­ عنوان نمونه بهینه با ویژگی­ های شیمیایی، آنتی­ اکسیدانی، حسی و میکروبی مطلوب تعیین گردید.
متن کامل [PDF 451 kb]   (804 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/8/7 | پذیرش: 1399/10/27 | انتشار: 1400/5/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.