دوره 18، شماره 117 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 117 صفحات 263-247 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.117.247

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Taherzadeh E, Arianfar A, Mahdian E, Mohseni S. The effect of Sodium Nitrite replacement by Carum copticum (Ajowan) essential oil nanoemulsion and Chitosan on some Chemical properties and shelf life of Beef Bologna at refrigerator temperature. FSCT 2021; 18 (117) :247-263
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46916-fa.html
طاهرزاده المیرا، آریان فر اکرم، مهدیان الهام، محسنی شراره. اثر جایگزینی نیتریت سدیم با نانوامولسیون اسانس زنیان وکیتوزان بر برخی ویژ‌گی‌های شیمیایی‌ و ماندگاری کالباس گوشت قرمز در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (117) :247-263

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46916-fa.html

اثر جایگزینی نیتریت سدیم با نانوامولسیون اسانس زنیان وکیتوزان بر برخی ویژ‌گی‌های شیمیایی‌ و ماندگاری کالباس گوشت قرمز در دمای یخچال
المیرا طاهرزاده1 ، اکرم آریان فر 2، الهام مهدیان1 ، شراره محسنی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران ، a_aria_1443@yahoo.com
3- گروه شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده:   (2730 مشاهده)
به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده‌های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده‌های مصنوعی مورد استفاده در آ­­­ن­ها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده­های طبیعی کیتوزان ونانوامولسیون اسانس زنیان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده سنتزی نیتریت سدیم انجام شد. اثر نانوامولسیون زنیان (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) و پودر کیتوزان (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ویژگی­های میکروبی(شمارش کلی، کلی­فرم­­ها، اسیدلاکتیک باکتری­ها و کپک ومخمر) و برخی ویژگی­های شیمیایی شامل(pH و ظرفیت نگهداری آب)  کالباس گوشت قرمز در طول 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد بررسی گردید. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل و در سه تکرار انجام گرفت و جهت تعیین اختلاف معنی­دار بین میانگین داده­ها، از آزمون دانکن در سطح احتمال 05/0  استفاده شد. نتایج آنالیز میکروبی حاکی از موثر بودن کیتوزان و نانوامولسیون زنیان در کاهش فلور میکروبی نمونه های کالباس در طول دوره ذخیره­سازی بودند و بیشترین کاهش بار میکروبی در نمونه­های حاوی نانو امولسبون اسانس زنیان و کیتوران مشاهده شد که حاکی از اثر سینرزیستی این دو ترکیب است. با افزایش غلظت کیتوزان ظرفیت نگهداری آب نمونه­های کالباس نسبت به کنترل در طول زمان نگهداری افزایش و میزان pH کاهش یافت، اما افزایش غلظت نانو­امولسیون اثر معنی­داری بر این پارامترها نداشت. ترکیب کیتوزان 1 درصد و نانوامولسیون 2-3 درصد مطلوب­ترین نتایج را نشان دادکه می­تواند پتانسیل ارزشمندی برای استفاده تجاری داشته­باشد و تولید محصولات گوشتی را بدون استفاده از نیتریت­ها یا سایر مواد افزودنی مصنوعی بهبود بخشد.
واژه‌های کلیدی: کالباس گوشت قرمز، کیتوزان، نانوامولسیون، زنیان، زمان ماندگاری
متن کامل [PDF 599 kb]   (1345 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فناوری نانو در صنایع غذایی(نانو فرآوری،نانوکپسولاسیون،نانوامولسیون و...)
دریافت: 1399/7/27 | پذیرش: 1399/8/27 | انتشار: 1400/8/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.