دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 277-267 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Parsaie E, Mohammadi Nafchi A, Nouri L. The effects of caffeic acid and tannic acid on physicochemical, morphological and hydrogel properties of cold-water fish gelatin. FSCT 2021; 18 (111) :267-277
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46839-fa.html
پارسایی الناز، محمدی نافچی عبدالرضا، نوری لیلا. بررسی اثر اسید کافئیک و اسید تانیک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، مورفولوژیکی و استحکام هیدروژل تهیه شده از ژلاتین ماهی سردآبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :267-277

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46839-fa.html


1- دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
2- دانشیار دانشگاه USM مالزی ، amohammadi@usm.my
3- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده:   (1576 مشاهده)
ژلاتین اساساً از دناتوراسیون کلاژن بدست میآید. ژلاتینهای بدست آمده از ماهیان سردآبی، دمای ژلسازی-ذوب کمی دارند. تیمارهای شیمیایی و فیزیکی را میتوان جهت اصلاح شبکه ژلاتین از طریق برقراری اتصالات عرضی بین زنجیرههای ژلاتین، به منظور بهبود خواص ژل، بکار برد. در این تحقیق، توسط اسید تانیک و اسید کافئیک، هر یک در غلظت های 1، 3 و 5 درصد ،اتصالات عرضی در هیدروژلهای برپایه ژلاتین ماهی سردآبی برقرار شد و تأثیر غلظتعوامل اتصالدهندهی عرضی بر خواص فیزیکوشیمیایی هیدروژلهای ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. استحکام ژل و درجه اتصال عرضی، با افزایش غلظتاسید تانیک از 1 تا 3 درصد افزایش یافت، که این افزایش در استحکام ژل از N/mm2 00/325 به 62/343 و درجه اتصال عرضی از 01/82 به 99/84 درصد گزارش شد. ولی در سطح بالاتر اسید تانیک، کاهش در میزان استحکام ژل و درجه اتصال عرضی به ترتیب N/mm2 90/301 و 48/75 درصد مشاهده شد. با این حال، این ویژگیهای هیدروژلها، با افزایش سطوح اسید کافئیک، به طور پیوسته افزایش پیدا کرد (p<0.05). نسبت متورم شدن نیز در اثر تلفیق سطوح مختلف تانیک اسید و کافئیک اسید، کاهش نشان داد. حداکثر میزان نسبت متورم شدن برای شاهد، 1732.30 درصدو حداقل میزان متورم شدن برای اسید تانیک 3 درصد،594.79 درصد بود. ژلاتینهای اتصالیافتهی عرضی توسط اسید تانیک به طور قابل توجهی دمای دناتوراسیون را بهبود بخشیده و پایداری حرارتی آنها بیشتر از ژلاتین-اسید کافئیک بود. به طوری که این دما در هیدروژل تیمار نشده 89 درجه سانتی‌گراد بود و در هیدروژل‌های تیمار شده با اسید کافئیک و اسید تانیک، به ترتیب تا دماهای 94 درجه سانتی‌گراد و 98 درجه سانتی‌گراد افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نمونه‌های هیدروژل بیانگر اسفنجی بودن ساختار هیدروژل‌های برپایه ژلاتین ماهی سردآبی بود. افزودن عوامل اتصال‌دهنده‌ی عرضی، تنها اندازه حفرات موجود در ژلاتین را کمی کاهش داد و تأثیر قابل توجهی نداشت.
متن کامل [PDF 1029 kb]   (854 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1399/7/24 | پذیرش: 1399/8/27 | انتشار: 1400/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.