دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 94-83 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.114.83

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Azad fallah S, kafili T. Rheological, textural sensorial and color properties of apple jellies supplemented with Spirulina sp.. FSCT 2021; 18 (114) :83-94
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46801-fa.html
آزاد فلاح سمیه، کفیلی تیوا. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی، حسی و رنگی ژله سیب غنی شده با جلبک اسپیرولینا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :83-94

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46801-fa.html

بررسی ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی، حسی و رنگی ژله سیب غنی شده با جلبک اسپیرولینا
سمیه آزاد فلاح1 ، تیوا کفیلی 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد بویین زهرا، دانشگاه آزاد اسلامی، بویین زهرا، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد بویین زهرا، دانشگاه آزاد اسلامی، بویین زهرا، ایران ، tivkafil@ut.ac.ir
چکیده:   (1782 مشاهده)
هدف از این مطالعه تولید ژله سیب طبیعی غنی شده با جلبک اسپیرولینا و بررسی ویژگی­های رئولوژیکی، بافت، رنگ و ویژگی­های حسی آن بود. بنابراین چهار فرمول C, J1, J2, J3)) حاوی 0، 75/0، 5/1، 3% میکروجلبک اسپیرولینا طراحی و ویژگی­های ذکر شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد کلیه نمونه­ها رفتار غالب جامد الاستیک را نشان دادند. همچنین عدم تقاطع منحنی­های مدول افت و ذخیره در فرکانس­های اعمال شده نیز نشان دهنده رفتار یک ژل معمول بود. اما با این حال مدول ذخیره نمونه­ها با افزایش درصد جلبک کاهش یافت. همچنین در نمونه­ها وابستگی مدول ذخیره به فرکانس دیده نشد اما با افزایش فرکانس مدول ذخیره خصوصا نمونه حاوی درصد بالاتر جلبک اسپیرولینا کاهش یافت که نشان­دهنده رفتار مایع­تر است. شاخص­های n و m نیز چنین رفتاری را تصدیق کرده و نشان دادند با افزایش غلظت جلبک استحکام ساختار ژل کاهش می­یابد. داده­های مربوط به منحنی نیرو-زمان نیز اگر چه در محدوده یک ژله معمول هستند اما با این حال با افزایش درصد اسپیرولینا میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته و صمغی بودن کاهش و میزان پیوستگی افزایش نشان داد که روند نتایج مربوط به آزمون نوسانی دینامیک را حمایت کرد. همچنین نتایج مربوط به رنگ نمونه نشان داد با افزودن اسپیرولینا خصوصا در نمونه دارای 3% جلبک متغیرهای L*، b* وC* کاهش قابل توجهی نشان دادند که نشان دهنده تیره­تر شدن نمونه است. تفاوت کلی رنگ بین نمونه­ها بیشتر از 6 درجه بود که نشان دهنده گروه­های رنگی متفاوتی بود. همچنین با افزایش درصد جلبک در نتایج حسی کاهش امتیازات ثبت شد. بطور کلی می­توان نتیجه­گیری کرد که استفاده از عصاره جلبک در محصول ژله با وجود اثر منفی بر اغلب ویژگی­های بافتی، رئولوژیکی و حسی آن نیازمند تحقیقات بیشتر و درک بهتر مکانیسم تشکیل ژل و اعمال تغییرات و بهینه­سازی در فرمولاسیون و فرآیند است.
واژه‌های کلیدی: ژله سیب، بافت، ویژگی‌های رئولوژیکی، اسپیرولینا
متن کامل [PDF 712 kb]   (1574 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/7/22 | پذیرش: 1399/10/16 | انتشار: 1400/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.