دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 348-337 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران ، v.hakimzadeh@yahoo.com
3- گروه صنایع غذایی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی مشهد ایران.
چکیده:   (680 مشاهده)
این مطالعه با هدف تولید یک نوشیدنی شیری طعم­دار فراسودمند با استفاده از شیره توت (به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال)، کاکائو (به عنوان طعم دهنده) و هیدروکلوئیدهای مختلف از جمله اینولین، صمغ گوار و ژلاتین به عنوان پایدار کننده در دو فرمولاسیون پرچرب و کم چرب انجام شد. پایدارکننده های مورد مطالعه شامل اینولین، گوار و ژلاتین ( در سطوح 25/0و 5/0 درصد) بودند. مقدار شیره توت در تمام نمونه­ها یکسان بود. نتایج نشان داد که بکارگیری پایدار کننده ها بطور معنی­داری (05/0p<) باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته­ی نمونه ­هاشد. همچنین مطالعات نشان داد که ویسکوزیته و میزان رسوب تیمارها کاملاً وابسته به وجود هیدروکلوئیدها و چربی در فرمولاسیون آن ها بود. به این صورت که افزایش مقدار هیدروکلوئیدها در نمونه­های پرچرب سبب افزایش معنی­دار ویسکوزیته و کاهش رسوب در نمونه­ها گردید و بدین ترتیب پایداری محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نمونه های پرچرب و دارای سطوح بالای پایدارکننده پذیرش کلی بیشتری را در مطالعه خصوصیات حسی به خود اختصاص داد. به طورکلی تیمار حاوی 5/0 درصد اینولین، 5/0 درصد گوار و 5/0 درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده منجر به بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب در نوشیدنی شیری فراسودمند مورد مطالعه گردید.
متن کامل [PDF 873 kb]   (176 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1399/7/17 | پذیرش: 1399/11/25 | انتشار: 1400/9/14

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.