دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 409-393 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
2- دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد،گروه علوم صنایع غذایی ، mtaghizadeh@um.ac.ir
چکیده:   (194 مشاهده)
امروزه نوشیدنی‌های لبنی به دلیل گستردگی عرضه و تولید و فناوری پیچیده، بسیار مورد توجه‌اند اما مشکلات تکنولوژیکی موجود در مسیر تولید، توان رقابتی آن‌ها را کاسته است. یکی از مهم‌ترین مشکلات این محصولات پایداری آن‌ها در زمان نگه‌داری است و کارآمدترین راهکار پیش رو به‌کارگیری هیدروکلوئیدهاست. در پژوهش حاضر با افزودن هیدروکلوئید مستخرج از دانه اسفرزه در سه غلظت 25/0، 75/0 و 25/1 درصد وزنی و همچنین در حضور دو رنگ خوراکی بتالائین و کورکومین، میزان پایداری با برگزاری آزمون پایداری فیزیکی طی زمان و سنجش میزان پتانسیل زتا به‌عنوان نمادی از پایداری، اندازه‌گیری شد. همچنین به‌منظور بررسی تأثیر غلظت رنگ بر مؤلفه‌های سنجش رنگ نمونه‌ها، آزمون رنگ سنجی به روش ماشین تصویربرداری اجرا گردید. میزان ماده خشک محصول و تأثیرپذیری آن از غلظت هیدروکلوئید و رنگ مورد استفاده به‌صورت تغییرات ماده خشک نمونه‌ها در غلظت‌های مختلف صمغ و رنگ اندازه‌گیری شد و درنهایت با برگزاری آزمون حسی، میزان تأثیرگذاری رنگ خوراکی افزوده‌شده به نمونه‌ها بر پذیرش مؤلفه‌های رنگ، آروما، طعم، پیوستگی و پذیرش کلی مشاهده و اندازه‌گیری گردید. در مجموع نتایج حاصل از بررسی‌ها نشان داد غلظت‌های بالاتر هیدروکلوئید در فرمولاسیون محصول، موجب افزایش پایداری فیزیکی می‌گردد (حدود 10 درصد) حال ‌آنکه افزایش غلظت رنگ خوراکی بر کارایی هیدروکلوئید و به طبع پایداری محصول تأثیر منفی می‌گذارد. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش مؤلفه‌های رنگی نشان داد تأثیر غلظت هردو رنگ بر مؤلفه‌های L*، a* و b* معنی‌دار بوده است اما تأثیر هیدروکلوئید بر این مؤلفه‌ها معنی‌دار نبوده است. در آزمون ماده خشک کل نیز تحلیل نتایج نشان داد افزایش غلظت هیدروکلوئید در محصول موجب افزایش معنی‌دار در ماده خشک می‌گردد حال‌آنکه تأثیر غلظت رنگ بر ماده خشک نمونه‌ها تأثیری نداشته است. تحلیل نتایج حاصل‌شده از آزمون حسی بر نمونه‌های دوغ نشان داد که هیدروکلوئید و رنگ افزوده‌شده به نمونه‌ها تأثیر معنی‌داری بر مؤلفه‌های حسی نداشته‌اند
متن کامل [PDF 1848 kb]   (43 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1399/7/17 | پذیرش: 1400/5/16 | انتشار: 1400/10/19

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.