دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 130 صفحات 409-397 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی، کاشمر، کاشمر، ایران
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران ، mmehrabans@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران.
چکیده:   (1128 مشاهده)
امروزه، به دلیل افزایش بیماری‌های مزمن غیرواگیردار از جمله بیماری­های قلبی- عروقی و چاقی، مصرف کنندگان تقاضای روزافزونی برای تأمین فرآورده‌های لبنی با ترکیب چربی اصلاح شده دارند تا ضمن تامین نیازهای غذایی از خطرات ناشی از کلسترول و چربی مصون بمانند. نگرانی‌های مذکور از طرف مصرف‌کنندگان، منجر به گسترش عرضه انواع ماست‏های فراسودمند در بازار شده است اما طعم، مزه و بافت این ماست‌ها مطلوب و موردپسند مصرف کنندگان نیست و تحقیقات فراوانی برای بهبود این معایب در حال انجام است. این تحقیق با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون (0، 3 و 6 درصد براساس وزن شیر) و پودر دانه کرفس (0، 5/1 و 3 درصدبر اساس وزن شیر) در طول زمان ماندگاری (1، 7 و 14 روز پس از تولید) انجام شد. مطابق نتایج به دست آمده، غلظت‏ های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس تاثیر معنی‏داری بر ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی (اسیدیته، آب اندازی، pH، ماده خشک بدون چربی، پروتئین، چربی و اسیدهای چرب) ماست فراسودمند در طول زمان نگهداری نشان دادند (05/0˂P)، به طوری که زمان نگهداری با اسیدیته و آب‌اندازی رابطه مستقیم و بر pH اثر معکوس داشت. در حالی که میزان پودر دانه کرفس با ماده خشک بدون چربی، پروتئین و آب اندازی رابطه مستقیم داشت. همچنین درصد روغن زیتون با چربی اثر مستقیم و بر آب اندازی اثر معکوس داشت و نیز نمونه‌های حاوی روغن زیتون دارای اندیس اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. در خصوص آنالیز اسید های چرب، با افزودن روغن گیاهی زیتون نسبت به نمونه کنترل، میزان اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و متوسط از جمله 14:0، 16:0، 12:0، 10:0، 8:0 ، 6:0 کاهش قابل توجهی نشان داد، ولی مقادیر اسیدهای چرب 18:1 و 18:2 افزایش قابل توجهی یافت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که می توان با استفاده از غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس در فرمولاسیون ماست فراسودمند، ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی با خصوصیات متفاوت ایجاد نمود که هر یک را می‏توان با توجه به تعریف ویژگی‌های فرآورده مد نظر، مورد توجه قرار گیرد.
 
متن کامل [PDF 392 kb]   (430 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1399/7/8 | پذیرش: 1401/8/29 | انتشار: 1401/9/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.