دوره 6، شماره 22 - ( 1388 )                   جلد 6 شماره 22 صفحات 55-45 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Studying the effects of roasting temperature, formulation and storage on pistachio oil quality and its sensory attributes. FSCT. 2009; 6 (22) :45-55
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4605-fa.html
بررسی اثرات دمای برشته کردن، فرمولاسیون و زمان نگهداری بر ویژگی‌های کیفی روغن پسته و خصوصیات ارگانولپتیکی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1388; 6 (22) :55-45

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4605-fa.html


چکیده:   (3629 مشاهده)
چکیده هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر دمای برشته کردن و کاربرد برخی مواد افزودنی بر کیفیت روغن پسته در طی زمان نگهداری بوده است. نمونه های مورد بررسی شامل پسته برشته شده حاوی نمک به تنهایی (فرمولاسیون 1)، فاقد افزودنی (فرمولاسیون 2)، حاوی نمک و 1درصد اسیدآسکوربیک (فرمولاسیون 3)، حاوی نمک و 2درصد اسید آسکوربیک (فرمولاسیون 4)، حاوی نمک و 1درصد متا بی سولفیت سدیم (فرمولاسیون 5) و حاوی نمک و 2درصد متا بی سولفیت سدیم (فرمولاسیون 6) بوده و تمامی آنها در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی گراد برشته شدند. آزمون شیمیایی شامل اندازه گیری اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد و همچنین آزمون حسی شامل تندی و پذیرش کلی، در طی 3 ماه نگهداری بر روی نمونه ها انجام گرفت. درصد اسید چرب آزاد، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و تندی در مورد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. استفاده از اسید آسکوریبک نه تنها بر پذیرش کلی نمونه ها اثری نداشته، بلکه مانع از اکسیداسیون چربی فراورده در طی زمان نگهداری نیز بوده است. به کار بردن متا بی سولفیت سدیم نیز سبب جلوگیری از فساد اکسیداتیو نمونه ها شده اما اثر آن کمتر از آنتی اکسیدان می باشد. در طول مدت زمان نگهداری، پسته های دارای نمک به تنهایی و فاقد افزودنی (فرمولاسیون 1 و 2)، نسبت به دیگر فرمولاسیون ها اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد بالاتری داشته و پذیرش کلی آنها کمتر از سایرین می باشد. همچنین استفاده از دماهای بالای برشته کردن باعث کاهش کیفیت روغن پسته و پذیرش کلی آنها گردید.
متن کامل [PDF 203 kb]   (6867 دریافت)    

دریافت: 1386/10/4 | پذیرش: 1387/2/4 | انتشار: 1391/6/4

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.