تنقلات همچون ذرت حجیم شده فرآورده­های غذایی هستند که مصرف زیادی به‌ویژه در بین کودکان دارند. ولی متأسفانه این محصولات غذایی دارای کالری بالا و حاوی مقدار پایینی از ترکیبات سودمند هستند. یکی از راهکارهای تقویت ارزش غذایی تنقلات استفاده از پودر میوه‌های ارزشمند در فرمولاسیون آن‌ها می باشد. در این مقاله، با توجه به غنی بودن پودر زرشک از ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون ذرت حجیم شده در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد و در محصول نهایی ویژگی‌های کیفی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودر زرشک در فرمولاسیون، به علت غنی بودن میوه زرشک از  آنتوسیانین‌ها، مقدار این ترکیب زیست فعال (از ۳ تا ppm ۱۱۰) افزایش یافت. اما بخاطر اسیدی بودن پودر میوه زرشک،  pH محصول نهایی از 5/5 به 1/4 کاهش یافت. به علت غیر روغنی بودن میوه زرشک، مقدار روغن محصول نهاییی از 5/25 به 5/19٪ کاهش یافت. همچنین پودر میوه زرشک توانست فعالیت آبی را در محصولات حجیم شده از 8/0 به 65/0 کاهش دهد. همچنین ازلحاظ بار میکروبی نیز نمونه های حاوی پودر زرشک در حد استاندارد بودند. همچنین ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد بیشترین امتیاز را کسب کرد و در مقدار بیشتر پودر میوه زرشک از لحاظ طعم و رنگ مقبولیت آن کاهش یافت. در کل نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که امکان تولید ذرت حجیم شده با پودر زرشک وجود دارد که می­تواند محصولی جدید با ویژگی‌های تغذیه­ای مناسب و سلامت افزایی در بازار مصرف باشد.

واژه‌های کلیدی: تنقلات، ذرت حجیم شده، کیفیت، ماندگاری

متن کامل [PDF 315 kb]   (904 دریافت)