چای سیاه گیلانی طی تخمیر برگ­های تازه Camelia sinensis var. assamica حاصل می‌گردد. این پژوهش، با هدف بررسی اثر فرآیند تولید چای و روش دم کردن آنها با روش­های ماکروویو و متداول بر محتوای فنولی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (آزمون مهار رادیکال‌های  DPPHو قدرت احیاکنندگی اتم آهن) صورت گرفت. نتایج نشان داد در اثر فرآیند تخمیر خواص آنتی‌اکسیدانی و محتوای فنولی چای تغییر کرد و همچنین روش دم کردن چای نیز بر این خصوصیات مؤثر بود. بالاترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را مرحله مالش‌دهی تحت دم کردن با روش ماکروویو نشان داد. در حالی­که، کمترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی مربوط به مرحله پلاسیدن تحت دم کردن با روش ماکروویو و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز مربوط به تیمار چای تحت روش دم کردن متداول بود. بنابراین روش ماکروویو با قابلیت استخراج بالا و کاهش زمان فرآیند می‌تواند در صنعت غذا جایگزین روش­های معمول گردد.

واژه‌های کلیدی: آنتی‌اکسیدان، تخمیر، چای، فرآوری، گیلان

متن کامل [PDF 605 kb]   (2169 دریافت)