دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 166-157 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران ، ansari.fse@gmail.com
3- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.
چکیده:   (747 مشاهده)
در این پژوهش به بررسی تاثیر صمغ دانه ریحان و قدومه شیرازی و سطوح مختلف آرد پوست موز (0، 20 و 40%)، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک­­ های حاوی شیره خرما و انجیر پرداخته شد. برای این منظور پارامترهایی از جمله pH خمیر و کیک، دانسیته خمیر و کیک، عدد بوستویک، رنگ پوسته و مغز کیک، بافت کیک و ویژگی­های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان آرد پوست موز باعث کاهش pH خمیر و کیک، افزایش دانسیته خمیر و کیک، افزایش قوام خمیر، کاهش افت پخت، افزایش رطوبت، تیره شدن رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و کاهش ویژگی­های حسی گردید. صمغ دانه ریحان نیز در مقایسه با صمغ دانه قدومه شیرازی، تاثیر بیشتری در حفظ رطوبت و افزایش قوام داشت اما رنگ کیک­های حاوی صمغ قدومه روشن­تر بود و بافت نرم­تری داشت. کیک­های تولید شده با شیره انجیر به دلیل رنگ روشن­تر و بافت نرم­تر و طعم بهتر ویژگی­های حسی مطلوب­تری داشت و شیره انجیر جایگزین مناسب­تری برای ساکارز در فرمولاسیون کیک می­باشد.
متن کامل [PDF 453 kb]   (183 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/5/29 | پذیرش: 1400/4/22 | انتشار: 1400/9/14

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.