دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 115-103 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.111.103

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ranjbar Hasan Barogh M, Bolandi M, Mohammadi Nafchi A. Evaluation of manganese sulfate and vitamin B12 influence on physicochemical, sensory and textural attributes of fermented milk with Lactobacillus bulgaricus subsp. Delbrueckii and Lactobacillus acidophilus La-5. FSCT 2021; 18 (111) :103-115
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44509-fa.html
رنجبر حسن باروق معصومه، بلندی مرضیه، محمدی نافچی عبدالرضا. بررسی تاثیر سولفات منگنز و ویتامین B12 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو‌کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :103-115

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44509-fa.html

بررسی تاثیر سولفات منگنز و ویتامین B12 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو‌کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5
معصومه رنجبر حسن باروق1 ، مرضیه بلندی 2، عبدالرضا محمدی نافچی3
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
2- دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران ، bolandi75@gmail.com
3- دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
چکیده:   (1883 مشاهده)
محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامین‏ها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا می‏کنند. در بین باکتری‏های اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژه‏ای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامت‏زایی آن‏ها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتری‏های اسیدلاکتیک در فرآورده‏های لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینه‏های تولید می‏شود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویه‏های مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آن‏ها از ملزومات اولیه تولید می‏باشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، 006/0 و 03/0درصد) و ویتامین 12B (صفر و 5/0پی‏پی‏ام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتری‏های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبرو‌کی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5La- بررسی شد. نتایج کاهش pH و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگه‏داری نشان داد. مقادیر شاخص‌های L* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگه‏داری افزایش یافت(05/0P<). همچنین ویژگی‏های بافتی و میزان آب‏اندازی در نمونه‏های حاوی 006/0 درصد سولفات منگنز و 5/0 پی‏پی‏ام ویتامین 12 Bبه تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی 006/0 درصد سولفات منگنز+5/0 پی‏پی‏ام ویتامین 12B به صورت معناداری بهبود یافت(05/0P<). با افزایش طول دوره دوره نگه‏داری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنی‏شده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (05/0P<). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونه‏ها حس نشد. همچنین زمان نگه‏داری نیز بر این ویژگی‏های حسی تأثیر معنی‌داری نداشت (05/0P˃).
واژه‌های کلیدی: باکتری‌های اسید لاکتیک، پروبیوتیک، زمان تخمیر، سولفات منگنز، ویتامین B12
متن کامل [PDF 880 kb]   (1003 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1399/8/14 | انتشار: 1400/2/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.