دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 192-183 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران. ، s.haaaa1368@gmail.com
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
چکیده:   (262 مشاهده)
در این تحقیق برش­های طالبی به دو دسته تقسیم شد، دسته اول بدون پیش تیمار و دسته دوم با پیش تیمار فراصوت به مدت زمان 15 دقیقه و دمای 30 درجه سانتی­گراد در خشک­کن هوای داغ یکبار با دمای ثابت 60،70،80 درجه سانتی­گراد و سپس با دمای دو مرحله­ای قرار گرفتند. در خشک کردن دو مرحله­ای ابتدا نمونه­ها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از کاهش 50 درصد رطوبت محصول، دما به 50، 60 و70 درجه سانتی­گراد کاهش پیدا کرد. در نهایت فاکتورهای رطوبت، pH، تغییرات رنگ، فعالیت آنتی رادیکالی، ترکیبات فنلی کل، شاخص قهوه­ای شدن و جذب مجدد آب محصول تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنلی در نمونه خشک شده در دمای 70 با پیش تیمار فراصوت (به مقدار 46/36 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر) بود. در مجموع نمونه پیش تیمار شده با فراصوت در دمای روش دو مرحله­ای بیشترین میزان ترکیبات فنلی و بالاترین میزان فعالیت آنتی رادیکالی را به خود اختصاص داد. دمای دو مرحله­ای و تک مرحله­ای و همچنین کاربرد یا عدم کاربرد پیش تیمار فراصوت تاثیری روی pH محصول نداشت. نمونه خشک شده با پیش تیمار فراصوت و در دمای 70 بیشترین مقدار جذب مجدد آب را به میزان 84/1 گرم داشت. کاربرد پیش تیمار فراصوت باعث حفظ بهتر بافت و جذب مجدد بیشتر آب شد.
متن کامل [PDF 557 kb]   (60 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/4/23 | پذیرش: 1400/1/25 | انتشار: 1400/10/19

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.