جستجو در:
دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 119 صفحات 192-183 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
haj mirza S, Sharifi A. Effect of two-step drying and ultrasound pretreatment on some physicochemical properties of cantaloupe slices. FSCT 2021; 18 (119) :183-192
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44405-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44405-fa.html
حاج میرزا سارا، شریفی اکرم. تاثیرخشک کردن دومرحله‌ای و پیش تیمار فراصوت برروی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی برشهای طالبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :183-192
1- معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران. ، s.haaaa1368@gmail.com
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
چکیده: (1808 مشاهده)
در این تحقیق برشهای طالبی به دو دسته تقسیم شد، دسته اول بدون پیش تیمار و دسته دوم با پیش تیمار فراصوت به مدت زمان 15 دقیقه و دمای 30 درجه سانتیگراد در خشککن هوای داغ یکبار با دمای ثابت 60،70،80 درجه سانتیگراد و سپس با دمای دو مرحلهای قرار گرفتند. در خشک کردن دو مرحلهای ابتدا نمونهها تحت دمای 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته و پس از کاهش 50 درصد رطوبت محصول، دما به 50، 60 و70 درجه سانتیگراد کاهش پیدا کرد. در نهایت فاکتورهای رطوبت، pH، تغییرات رنگ، فعالیت آنتی رادیکالی، ترکیبات فنلی کل، شاخص قهوهای شدن و جذب مجدد آب محصول تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنلی در نمونه خشک شده در دمای ℃70 با پیش تیمار فراصوت (به مقدار 46/36 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر) بود. در مجموع نمونه پیش تیمار شده با فراصوت در دمای روش دو مرحلهای بیشترین میزان ترکیبات فنلی و بالاترین میزان فعالیت آنتی رادیکالی را به خود اختصاص داد. دمای دو مرحلهای و تک مرحلهای و همچنین کاربرد یا عدم کاربرد پیش تیمار فراصوت تاثیری روی pH محصول نداشت. نمونه خشک شده با پیش تیمار فراصوت و در دمای ℃70 بیشترین مقدار جذب مجدد آب را به میزان 84/1 گرم داشت. کاربرد پیش تیمار فراصوت باعث حفظ بهتر بافت و جذب مجدد بیشتر آب شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/4/23 | پذیرش: 1400/1/25 | انتشار: 1400/10/19
دریافت: 1399/4/23 | پذیرش: 1400/1/25 | انتشار: 1400/10/19
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |