جستجو در:
دوره 17، شماره 109 - ( 1399 )
جلد 17 شماره 109 صفحات 54-43 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rahaei M, Pourahmad R, Khorshidpour B. Effect of asparagus extract and green tea extract on viability of probiotic bacteria, antioxidant activity and sensory properties of kefir. FSCT 2021; 17 (109) :43-54
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43843-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43843-fa.html
رهایی مریم، پوراحمد رضوان، خورشیدپور بیژن. اثر عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک، فعالیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای حسی کفیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (109) :43-54
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ،rjpourahmad@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ،
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده: (2264 مشاهده)
کفیر یکی از فرآورده‌های تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق،
بررسی اثر افزودن عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک، فعالیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای حسی کفیر بود. مقادیر مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) هریک از عصاره های مارچوبه و چای سبز به صورت مجزا در کفیر مورد استفاده قرار گرفت و نمونههای کفیر به مدت دو هفته در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد که افزودن عصارههای گیاهی منجر به کاهش pH همچنین افزایش اسیدیته و فعالیت آنتیاکسیدانی در نمونهها (05/0p≤) شد. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره چای سبز بود. طی زمان نگهداری، pH کاهش و اسیدیته افزایش معنیداری پیدا کرد (05/0p≤) . اختلاف آماری معنیداری در زندهمانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونههای مورد بررسی وجود نداشت. با گذشت زمان جمعیت باکتریهای پروبیوتیک بهطور معنیداری کاهش یافت (05/0p≤) ولی در تمام نمونهها جمعیت این باکتریها تا پایان دوره نگهداری بیش از CFU/ml8 10 بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره مارچوبه بود بنابراین این نمونه بهعنوان تیمار برتر انتخاب شد.
بررسی اثر افزودن عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک، فعالیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای حسی کفیر بود. مقادیر مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) هریک از عصاره های مارچوبه و چای سبز به صورت مجزا در کفیر مورد استفاده قرار گرفت و نمونههای کفیر به مدت دو هفته در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد که افزودن عصارههای گیاهی منجر به کاهش pH همچنین افزایش اسیدیته و فعالیت آنتیاکسیدانی در نمونهها (05/0p≤) شد. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره چای سبز بود. طی زمان نگهداری، pH کاهش و اسیدیته افزایش معنیداری پیدا کرد (05/0p≤) . اختلاف آماری معنیداری در زندهمانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونههای مورد بررسی وجود نداشت. با گذشت زمان جمعیت باکتریهای پروبیوتیک بهطور معنیداری کاهش یافت (05/0p≤) ولی در تمام نمونهها جمعیت این باکتریها تا پایان دوره نگهداری بیش از CFU/ml8 10 بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره مارچوبه بود بنابراین این نمونه بهعنوان تیمار برتر انتخاب شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1399/4/1 | پذیرش: 1399/6/1 | انتشار: 1399/12/19
دریافت: 1399/4/1 | پذیرش: 1399/6/1 | انتشار: 1399/12/19
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |