دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 299-289 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.113.289

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jafarpour D, Hashemi S M B, Ghaedi A. Study the antioxidant properties of different parts of saffron extract and their application in cream. FSCT 2021; 18 (113) :289-299
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43533-fa.html
جعفرپور درنوش، هاشمی سید محمد باقر، قائدی اعظم. بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره قسمت‌های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :289-299

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43533-fa.html

بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره قسمت‌های مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه
درنوش جعفرپور 1، سید محمد باقر هاشمی2 ، اعظم قائدی3
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران ، d.jafarpour84@yahoo.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا، فسا، ایران
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران
چکیده:   (1945 مشاهده)
آنتی­اکسیدان­ها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغن­ها و چربی­ها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آن­ها می­شوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطان­زایی آنتی­اکسیدان­های سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتی­اکسیدان­های طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی ﻋﺼﺎره ﺧﺎم قسمت‌های مختلف زعفران و ﮐﺎرﺑﺮد ﻋﺼﺎره انتخابی در خامه بود. ﺑﺮایﻦ اﺳﺎس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) ﻋﺼﺎره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. هم­چنین، عصاره­ای که بیشترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اﺛﺮات آنتی‌اکسیدانی آن در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ غلظت 25/0، 5/0 و 75/0 % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد از بین عصاره قسمت­های مختلف زعفران، ﻋﺼﺎره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g 74) می­باشد. یافته­های هر دو آزمونDPPH  و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتی­اکسیدانی نسبت به دیگر قسمت­ها می­باشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتی­اکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﺎ 75/0% عصاره، ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت اوﻟﯿﻪ و ﺛﺎﻧﻮیﻪ اکسیداسیون به طور معنی­داری کمتر از دو غلظت دیگر بود. هم­چنین نتایج ارزیابی حسی خامه­های تیمار شده نشان داد که غلظت 5/0 درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران می­تواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتی­اکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد.
واژه‌های کلیدی: آنتی‌اکسیدان، زعفران، عصاره اتانولی، خامه
متن کامل [PDF 505 kb]   (1555 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/3/19 | پذیرش: 1399/9/5 | انتشار: 1400/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.