دوره 17، شماره 100 - ( 1399 )
جلد 17 شماره 100 صفحات 187-177 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، موسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
2- دانشجوی دکترای شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران.
2- دانشجوی دکترای شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
3- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران.
چکیده: (2382 مشاهده)
چکیده
کره گردو محصول بسیار ارزشمندی از لحاظ تغذیه ای است که از مغز گردو بدست می آید. یکی از مشکلات اصلی در تولید کره های گیاهی جداشدن فاز روغنی در محصول می باشد. در این تحقیق میزان فعالیت آبی و پایداری فیزیکی کره گردو (در حضور غلظتهای 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد امولسیفایرهای مونوگلیسیرید، لستین، اسپان 80 و توئین 20) طی 75 روز نگهداری در دمای 25 درجۀ سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بیانگر کاهش جزئی aw نمونههای کرۀ گردو حاوی لستین، اسپان 80 و مونوگلیسیرید تا روز 15ام نگهداری بود و پس از آن روند تقریباً ثابتی را نشان داد. لستین در کاهش درصد جداشدن روغن طی دورۀ نگهداری کارآمدتر از سایر امولسیفایرهای مورد مطالعه عمل کرد درحالیکه اسپان 80 تأثیر معنیداری بر پایداری امولسیون کرۀ گردو نداشت و توئین 20 اثر منفی بر درصد جداشدن روغن از کرۀ گردو طی دورۀ نگهداری برجاگذاشت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/3/6 | پذیرش: 1399/3/6 | انتشار: 1399/3/6
دریافت: 1399/3/6 | پذیرش: 1399/3/6 | انتشار: 1399/3/6
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |