شاه‌توت میوه‌ای است که پذیرش قابل‌توجهی در بین مصرف‌کنندگان دارد. فصل برداشت کوتاه و ماندگاری پایین این میوه باعث شده از روش‌هایی هم‌چون انجماد که حداقل تاثیر را بر ترکیبات فنلی و خواص آنتی‌اکسیدانی و خواص حسی شاه‌توت می‌گذارد استفاده ‌شود. از مشکلات ارزیابی حسی غیر پارامتریک بودن نتایج پاسخ‌ها و صحت پایین تحلیل آن‌ها است. امروزه روش‌هایی مانند منطق فازی اجازه می‌دهد مولفه‌های غیر دقیق با روش‌های ریاضی تجزیه و تحلیل گردد. در این بررسی به مدت شش ماه، میوه شاه‌توت در شرایط انجماد 18- درجه سلسیوس نگهداری و در زمان‌های 0، 72 ساعت، یک ماه، دو ماه و شش ماه، از شرایط انجمادی خارج و پس از آب‌گیری با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه‌ای ارزیابی حسی گردید و با استفاده از منطق فازی داده‌ها تحلیل شد. شاخص‌های مورد ارزیابی شامل رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی بود. هم‌چنین pH، اسیدیته، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان فنل کل نمونه‌ها اندازه‌گیری و مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نگهداری انجمادی شاه‌توت موجب افزایش مطلوبیت کلی نمونه‌ها در 72 ساعت گردید. هم‌چنین ارزیابان اهمیت شاخص‌های ارزیابی را به‌ترتیب اهمیت طعم، احساس دهانی، عطر و بو و رنگ عنوان نمودند. نمونه‌های شاه‌توت در طی نگهداری انجمادی دچار کاهش pH (83/19%) و افزایش اسیدیته (31/0%) و کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی (حدود 14%) و ترکیبات فنلی (حدود 21%) گردید. با توجه به نتایج به‌‌دست‌آمده می‌توان انجماد را به‌عنوان روشی قابل قبول برای نگهداری طولانی مدت میوه‌ شاه‌توت پیشنهاد نمود.

واژه‌های کلیدی: شاه‌توت، انجماد، ارزیابی حسی، منطق فازی، آنتی اکسیدان.

متن کامل [PDF 1251 kb]   (2321 دریافت)