دوره 21، شماره 154 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 154 صفحات 14-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.154.1

XML English Abstract Print

بهینه سازی تولید نان باگت حاوی آرد بلوط و ارزیابی ویژگی های بافتی و حسی آن
علی فروهر1 ، حامد صابریان 2، محسن ابراهیمی همتی کیخواه3
1- عضو گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهان
2- استادیار گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهان ، Saberian3742.hamed@gmail.com
3- دانشجوی دکتری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
چکیده:   (470 مشاهده)
 بلوط دارای ترکیبات پلی­فنولی و املاح سودمند می‌باشد که استفاده از آن در محصولات غذایی موجب افزایش ارزش غذایی محصولات تولید شده، ایجاد ارزش افزوده برای این میوه جنگلی و درنهایت، حفظ اراضی و جنگل‌های بلوط می‎شود. هدف از این تحقیق، غنی سازی نان باگت با استفاده از آرد بلوط بود. تأثیر جایگزینی 10 تا 30 درصد آرد بلوط با آرد گندم، به همراه 1 تا 4 درصد گلوتن بر خصوصیات کیفی نان تولید شده، بررسی شد. بهینه‌سازی فرمولاسیون نان بر اساس طرح سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد بلوط منجر به افزایش سفتی در نان می‌گردد و افزودن گلوتن، بخشی از این اثر را تعدیل می‌کند. سفتی اولیه و حجم مخصوص نان‎های دارای کمترین و بیشترین میزان آرد بلوط به ترتیب در محدوده 31/7 تا 10/9 نیوتن و 94/2 تا 70/3 سانتی­متر مکعب بر گرم به‎دست آمد. نتایج پردازش تصویر مرکز نان نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط، درصد تخلخل به شکل معنی‌داری کاهش یافت، هرچند که افزودن گلوتن، تخلخل را به­­طور معنی­داری (05/0>P) افزایش داد. همچنین مشخص شد که افزودن آرد بلوط، باعث کاهش روشنایی (L*) مغز و پوسته نان گردید. در نهایت از نظر مصرف­کننده، فرمول بهینه که دارای 10 درصد آرد بلوط و 4 درصد گلوتن بود، با امتیاز 83/4 نسبت به نمونه فاقد آرد بلوط با امتیاز 08/4، دلپذیرتر تشخیص داده شد. بنابراین، می‎توان معایب نان حاوی آرد بلوط را با افزودن گلوتن برطرف نمود و حتی به نان با پذیرش کلی مطلوبتر نسبت به نان گندم دست یافت.
واژه‌های کلیدی: آرد بلوط، نان، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های بافتی
متن کامل [PDF 910 kb]   (292 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/2/17 | پذیرش: 1403/2/26 | انتشار: 1403/10/1
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.