جستجو در:
دوره 21، شماره 154 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 154 صفحات 14-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Forouhar A, saberian ج د و ص ا, ابرهیمی همتی کیخا E. Optimization of producing baguette bread containing acorn flour and evaluating its characteristics. FSCT 2024; 21 (154) :1-14
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42682-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-42682-fa.html
فروهر علی، صابریان حامد، ابراهیمی همتی کیخواه محسن. بهینه سازی تولید نان باگت حاوی آرد بلوط و ارزیابی ویژگی های بافتی و حسی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (154) :1-14
1- عضو گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهان
2- استادیار گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهان ،Saberian3742.hamed@gmail.com
3- دانشجوی دکتری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
2- استادیار گروه پژوهشی فرآوری پسماند و ضایعات کشاورزی، جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان، اصفهان ،
3- دانشجوی دکتری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
چکیده: (86 مشاهده)
بلوط دارای ترکیبات پلیفنولی و املاح سودمند میباشد که استفاده از آن در محصولات غذایی موجب افزایش ارزش غذایی محصولات تولید شده، ایجاد ارزش افزوده برای این میوه جنگلی و درنهایت، حفظ اراضی و جنگلهای بلوط میشود. هدف از این تحقیق، غنی سازی نان باگت با استفاده از آرد بلوط بود. تأثیر جایگزینی 10 تا 30 درصد آرد بلوط با آرد گندم، به همراه 1 تا 4 درصد گلوتن بر خصوصیات کیفی نان تولید شده، بررسی شد. بهینهسازی فرمولاسیون نان بر اساس طرح سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد بلوط منجر به افزایش سفتی در نان میگردد و افزودن گلوتن، بخشی از این اثر را تعدیل میکند. سفتی اولیه و حجم مخصوص نانهای دارای کمترین و بیشترین میزان آرد بلوط به ترتیب در محدوده 31/7 تا 10/9 نیوتن و 94/2 تا 70/3 سانتیمتر مکعب بر گرم بهدست آمد. نتایج پردازش تصویر مرکز نان نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط، درصد تخلخل به شکل معنیداری کاهش یافت، هرچند که افزودن گلوتن، تخلخل را بهطور معنیداری (05/0>P) افزایش داد. همچنین مشخص شد که افزودن آرد بلوط، باعث کاهش روشنایی (L*) مغز و پوسته نان گردید. در نهایت از نظر مصرفکننده، فرمول بهینه که دارای 10 درصد آرد بلوط و 4 درصد گلوتن بود، با امتیاز 83/4 نسبت به نمونه فاقد آرد بلوط با امتیاز 08/4، دلپذیرتر تشخیص داده شد. بنابراین، میتوان معایب نان حاوی آرد بلوط را با افزودن گلوتن برطرف نمود و حتی به نان با پذیرش کلی مطلوبتر نسبت به نان گندم دست یافت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/2/17 | پذیرش: 1403/2/26 | انتشار: 1403/10/1
دریافت: 1399/2/17 | پذیرش: 1403/2/26 | انتشار: 1403/10/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |