در حال حاضر یکی از مشکلات مربوط به ماندگاری فراوردههای گوشتی، ایجاد لکه زرد ناشی از آلودگی میکروبی در کالباس است. هدف از این پژوهش جداسازی عوامل میکروبی ایجاد کننده لکه زرد از کالباس توسط روش های مبتنی برکشت و مولکولی بوده است. بدین منظور از از نواحی لکه زرد 15 نمونه کالباس مرغ نمونهبرداری و جداسازی انجام شد. در مجموع 44 پرگنه که روی محیطهای
کشت ,[1] M17 MRS,[2] YGC [3] و
PDB [4] رشد کرده بودند، به کالباسهای برش خورده قبل از بسته بندی تلقیح و پس از بسته بندی و پدیدار شدن لکه زرد در 9 نمونه، جدایههای مورد نظر با روش مبتنی بر کشت و تعیین توالی دو طرفه ناحیه
V3 ژن
16S rRNA و نیز ناحیه
ITS4 ژن
rRNA 18Sشناسایی شدند. نتایج حاصل از روش مبتنی بر کشت و مولکولی، نشان داد که عامل اصلی ایجاد کننده لکه زرد در کالباس مرغ بسته بندی شده تحت خلاء،
Enterococcus faecium،
Enterococcus faecalis ،
Streptococcus faecium و
Candida saitoanaبودند. علاوه بر آن یک گونه
Enterococcus و یک گونه
Candida نیز در حد جنس شناسایی شدند. همچنین بررسی نمونههای دارای لکه زرد نشان داد که میکروارگانیسمهای عامل لکه زرد، باعث تغییر
pH ، شاخصهای رنگی
L* ،
a* ،
b* و سینرسیس در مقایسه با نمونه شاهد میگردند، اما میزان تغییرات تنها در میزان سینرسیس و
a* معنی دار بوده است.
[2] Yeast Extract Chloramphenicol Agar
[3] De Man Rogasa and Sharpe.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1399/2/14 | پذیرش: 1399/6/31 | انتشار: 1400/5/10