دوره 13، شماره 57 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 57 صفحات 11-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Agha Jan Zade Sorki S, Ziya i far A M, Kashani Nejad M, Maghsoud Lo Y, Esmail Zadeh E. Degradation kinetics of ascorbic acid, total phenolic and antioxidant content of sour orange juice during thermal processing. FSCT. 0; 13 (57) :1-11
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4250-fa.html
آقاجان زاده سورکی سارا، ضیائی فر امان محمد، کاشانی نژاد مهدی، مقصودلو یحیی، اسماعیل زاده ابراهیم. سینتیک تغییرات محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج طی فرآوری حرارتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (57) :11-1

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4250-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- دکتری تخصصی، گروه مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (4104 مشاهده)
  نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصاره­ی آن به عنوان چاشنی در تهیه­ی غذاها استفاده می­شود. یکی از مرسوم­ترین روش­های سالم­سازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای 70، 75، 80، 85 و 90 درجه­سانتی­گراد به ترتیب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روش­های یدومتری و فولین سیوکالته اندازه­گیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (15/29 درجه­سانتی­گراد) و انرژی آزاد گیبس (11/101 تا 64/102 کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی  این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر 5 درجه­سانتی­گراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود 31/1 تا 80/1 و 39/1 تا 05/2 برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و DPPH آب نارنج (97/0R2> ) مشاهده شد.
متن کامل [PDF 276 kb]   (1770 دریافت)    

دریافت: 1394/1/11 | پذیرش: 1394/5/11 | انتشار: 1395/9/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.