جستجو در:
دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 113 صفحات 387-377 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Salem A, Alehosseini E, Jafari S M. Enrichment of biscuits with protein to improve health effects. FSCT 2021; 18 (113) :377-387
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41976-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41976-fa.html
سالم ارمغان، آل حسینی الهام، جعفری سید مهدی. غنی‌سازی بیسکویت با پروتئین جهت بهبود اثرات سلامتی‌بخش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :377-387
ارمغان سالم1 
، الهام آل حسینی2 ، سید مهدی جعفری 
3
، الهام آل حسینی2 ، سید مهدی جعفری 3
1- مدیر تحقیقات و توسعه شرکت آذر نان نظری، تبریز، ایران
2- دانشجوی دکتری، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3- استاد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران ،smjafari@gau.ac.ir
2- دانشجوی دکتری، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3- استاد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران ،
چکیده: (2342 مشاهده)
امروزه پژوهش‌ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامت‌بخش، روندی رو به رشد دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می‌شوند، می‌توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویت‌ها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌شوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنی‌سازی هستند. هدف از غنی‌سازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف‌کننده و گروه‌های هدف پذیرفته شود یعنی آن‌هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولاً غنی‌سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می‌شود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته‌اند که می‌توان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئین‌های مختلف و پروتئین‌های هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهش‌های انجام شده در خصوص بیسکویت‌های غنی شده با پروتئین پرداخته شود. افزودن پروتئین در بیسکویت‌های غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین‌های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگی‌های تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می‌دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئین‌های گلوتن و نشاسته، منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می‌شود
نوع مقاله: مروری تحلیلی |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/1/23 | پذیرش: 1399/10/19 | انتشار: 1400/4/10
دریافت: 1399/1/23 | پذیرش: 1399/10/19 | انتشار: 1400/4/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |