دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 387-377 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Salem A, Alehosseini E, Jafari S M. Enrichment of biscuits with protein to improve health effects. FSCT 2021; 18 (113) :377-387
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41976-fa.html
سالم ارمغان، آل حسینی الهام، جعفری سید مهدی. غنی‌سازی بیسکویت با پروتئین جهت بهبود اثرات سلامتی‌بخش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :377-387

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41976-fa.html


1- مدیر تحقیقات و توسعه شرکت آذر نان نظری، تبریز، ایران
2- دانشجوی دکتری، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3- استاد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران ، smjafari@gau.ac.ir
چکیده:   (1966 مشاهده)
امروزه پژوهش‌ها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامتبخش، روندی رو به رشد ‌دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف می‌شوند، می‌توان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویت‌ها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌شوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنی‌سازی هستند. هدف از غنی‌سازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرف‌کننده و گروه‌های هدف پذیرفته شود یعنی آن‌هایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولاً غنی‌سازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام می‌شود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفته‌اند که می‌توان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئین‌های مختلف و پروتئین‌های هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهشهای انجام شده در خصوص بیسکویت‌های غنی شده با پروتئین پرداخته شود. افزودن پروتئین در بیسکویت‌های غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئین‌های هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگی‌های تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار می‌دهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئین‌های گلوتن و نشاسته،  منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن می‌شود
متن کامل [PDF 561 kb]   (1279 دریافت)    
نوع مقاله: مروری تحلیلی | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/1/23 | پذیرش: 1399/10/19 | انتشار: 1400/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.